2020年09月30日
【拡散希望！】申込締切目前！「土佐の酢みかん&土佐寿司まつり」ご案内！
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2020年09月29日
2020年09月28日
2020年09月27日
幸せの言の葉〈1410〉
「環境が人を作るっちゅうことに囚われてしもうたら、人は単なる物、単なる機械になってしまうがよ。人は環境を作るからして、そこに人間の人間たる所以があるがやき。自由があるがよ。則ち主体性、創造性があるがやき。ほんじゃき、人物が偉大でありゃああるばあ、立派な環境を作るがよ。人間が出来てなけりゃあ環境に支配されるがぜよ。」(安岡正篤)
政治家のアドバイザーとして、東洋宰相学や帝王学を説き、彼らあの精神的指導者として「陰のご意見番」「首相指南役」の位置にあった、東洋思想家・陽明学者・哲学者、安岡正篤(1898〜1983)さんの言の葉ながやき。
かの安岡正篤さんは、人間の人間たる所以は、自由があり、主体性があり、創造性があることやき、ゆえに環境を作る人間でなけりゃあ、単なる物や単なる機械とおんなじになってしまうと断言するがよ。
ほんで、人物が偉大でありゃああるばあ立派な環境を作り、人間が出来てなけりゃあ環境に支配されてしまうっちゅうがやき。
環境に支配されるたぁどういうことかっちゅうたら、だいたい次の2つのタイプがあるがよ。
まず最悪ながは、「環境のせいにする」っちゅうタイプ。
こりゃあ、何じゃち他人や環境のせいにしてしもうて、自分は何ちゃあ悪うないと思うちゅうき、不平不満や愚痴や悪口らあを言うだっけで、自らは何ちゃあ行動に移さんっちゅうタイプながやき。
もうひとつは、自ら行動に移そうとはしゆうけんど、他人や周囲や環境の力に負けてしもうて、環境に流されるだっけの人生を送ってしまうっちゅうタイプながよ。
このいずれのタイプも、環境に支配されてしもうちゅうきに、結局は自由も、主体性も、創造性も発揮することができんまんま、何事も為し遂げることのない人生を送ることになるがやき。
せっかくの大切な自分の人生やに、そんなツマラン人生で、ホンマにえいがかよ？！
そんなツマラン人生らあ送りとうないと思うがやったら、今からやち遅うないき、自らの自由と主体性と創造性を発揮して、環境に働きかけ、「環境を変えるがじゃ！環境を作るがじゃ！」と宣言し、とにかく行動あるのみ、実践あるのみ、一歩を踏み出すことしかないがぜよ！
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2020年09月26日
幸せの言の葉〈1409〉
「少(わこ)うして学びゃあ、則ち壮(そう)にして為すこと有り。壮にして学びゃあ、則ち老いて衰えず。老いて学びゃあ、則ち死して朽ちず。」(佐藤一斎)
その門下生は3000人と言われ、佐久間象山、渡辺崋山、横井小楠、中村正直らあの幕末に活躍した幾多の英才が彼の膝下から育ったっちゅう、幕末における儒学の大成者、佐藤一斎(1772〜1859)さんの言の葉ながやき。
有名なこの言の葉を、壮年を超えて中年になり老年が近づく中で、ワシゃああらためて噛みしめてみたがよ。
若い頃からしっかり学びゃあ、壮年になって何事かを為し遂げることができるっちゅう言の葉からは、ワシも含め多くの皆さんが、「若い頃にまっと学んじょくがやった！」っちゅう反省の思いが湧き出してくるがやないろうか。
壮年になってもさらに学び続けりゃあ、老いたち衰えることがないっちゅう言の葉からは、中年になったちまだまだ一層学ばにゃあいかんっちゅう意欲が、沸々と湧いてくるっちゅうもんながやき。
ほんでラストの、老いてからもさらに学び続けりゃあ、死んだち朽ちるこたぁないっちゅう言の葉にゃあ、大いなる希望と勇気を与えられるがよ。
人間、年をとってしもうたら、もう老人になってしもうたき、学び続ける意味らあないっちゅうて思うてしまいがちやけんど、そうやないっちゅうことながやき。
老いて学ぶ意味は、大いにあるっちゅうことながよ！
すなわち、老いてからも学び続けりゃあ、死んでしもうた後にも決して廃れることのない、代々語り継がれるような事績を残すことができるっちゅうことながやき。
これっぱあ老年の方々に、大いなる希望と勇気を与えてくれる言の葉らあて、他にゃあないと思わんかよ？
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2020年09月25日
2020年09月24日
2020年09月23日
2020年09月22日
幸せの言の葉〈1408〉
「仕事の『仕』にも『事』にも、仕えるっちゅう意味があるがやき。仕事はするがやのうて、させてもらうもん。仕え切る心で臨まにゃあ、いつまでやち自分が何者かは見えてこんぜよ。」(越智直正)
靴下専門店の全国チェーン「靴下屋」を一代で築いた、タピオ株式会社の創業者で代表取締役会長、越智直正(1939〜)さんの言の葉ながよ。
なんぼ仕事ができる人間やったとしたち、「仕事をする」っちゅう自己中心的な心で臨みゆううちは、まだまだ自分の本当の姿は見えてこん、天職や天命までは見えてこんっちゅうことながやき。
自分の本当の姿、天職や天命を見つたいやったら、仕事は「するもん」やのうて、「させてもらうもん」やっちゅうことに気づき、仕え切る心で臨まにゃあいかんっちゅうことながよ。
そりゃあつまり、お客様の悦びに仕え切るっちゅうことであり、そこにゃあもはや自分っちゅう存在らあないなっちょって、仕事そのものと一体化した存在があるだけやっちゅう、おそらくはそんな境地ながやき。
そこまで行くがは、なかなか難しいかもしれんけんど、ちびっとずつやったら誰やち近づいていけるはずながぜよ。
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2020年09月21日
幸せの言の葉〈1407〉
「これまでたくさんの人を見てきたけんど、概ね三つのタイプに分かれると思うがやき。一つは苦しゅうなりゃあ“もうダメや、無理や”と思う『絶望諦め型』。二つ目は“いややけんど、しゃあないきにやるか”っちゅう『消極的納得型』。ほんで三つ目は“この苦しみがワシを磨いてくれる。これを乗り越えりゃあ一つ賢うなれる”と考える『積極的プラス思考型』。結局、歴史に名を残すような偉人や成功者は、三番目の人間からしか生まれんがぜよ。」(国分秀男)
高校女子バレーボールにおいて日本トップクラスの強豪校、「古川商業高等学校(現・古川学園高等学校)」で長年にわたり女子バレーボール部監督を務めた、東北福祉大学特任教授、国分秀男(1944〜)さんの言の葉ながよ。
一回戦敗退が常やった弱小チームを、12度の全国制覇に導いた名監督の言の葉やと知りゃあ、一層重みが増してくるがやき。
歴史に名を残すような偉人になりたいとまでは思わんとしたち、やっぱし人生において成功者の方に入りたいと思うがが人情やと思うがよ。
ほいたら、この名監督の言の葉にある、「絶望諦め型」の考え方も、「消極的納得型」の考え方もやめて、「積極的プラス思考型」を採用するべきやっちゅうことながやき。
その一点が変わるだっけで、一回戦敗退の常連チームが12回もの全国制覇を成し遂げるばあのチームに生まれ変わることができるがやったら、ほいたら1人の人間は、一体どれっぱあ変わることができるやろうか！
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2020年09月20日
幸せの言の葉〈1406〉
「幸運の女神は謙虚さを好むがやき。反対に自分を絶対やと信じて人を見下すような人、あるいは他人と自分を比較して妬む、そねむ、ひがむ、恨む、憎むっちゅう感情を露(あらわ)にする人。そういう人から運は逃げていくがぜよ。」(米長邦雄)
タイトル獲得数19期は歴代6位で、永世棋聖の称号を保持し、日本将棋連盟会長も務めた名棋士、米長邦雄(1943〜2012)さんの言の葉ながよ。
ワシらあはスッと、自分を絶対やと信じて人を見下すような態度をとってしもうたり、他人と自分を比較して、妬んだり、そねんだり、ひがんだり、恨んだり、憎んだり・・・ちゅう感情をアラワにしてしまいがちながやき。
そんな人間の感情自体は、コントロールするこたぁ不可能やき、そう感じてしまうこたぁしゃあないがやけんど、そんな感情をアラワに出したり、そんな態度をとったり言葉に出したりっちゅうことが、幸運の女神に嫌われることやっちゅうがよ。
つまり、負の感情を持つことやのうて、負の感情をアラワに出すこと、態度や言葉に出してしまうっちゅうことが、運を手放すことになるがやったら、その逆をやりゃあ運が良うなるっちゅうことながやき。
常に謙虚で、自分を絶対やたぁ思わんと、人を見下したりせんと・・・他人と自分を比較して、妬んだり、そねんだり、ひがんだり、恨んだり、憎んだりっちゅう感情を持ったとしたち、それを態度や言葉らあでアラワに出すこたぁないっちゅう人が、幸運の女神に好かれるっちゅうことながぜよ。
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2020年09月19日
幸せの言の葉〈1405〉
「おおよそわが身に降りかかる事柄は、すべてこれを天の命(めい)として慎んでお受けするっちゅうことが、ワシらあにとっちゃあ最善の人生態度と思うわけぜよ。」(森信三)
その生涯から、「人生二度なし」の真理を根本信条とし、「全一学」っちゅう、宇宙の哲理と人間の生き方を探求する学問を提唱した哲学者であり教育者、森信三(1896〜1992)さんの言の葉ながやき。
イヤなことや面倒なことや大変なことらあが、自分の身に降りかかってきたとき、ワシらあは「何で自分だけに」とか、「サイアクッ！」とか、とにかくそういう反応や態度をとってしまいがちながよ。
けんど、よう考えてみたら、えいことばっかしが起こる人生らあてあり得んし、そんな何の障害もないような人生にゃあ、結局自身の成長もないっちゅうことになるがやき。
えいこともありゃあ、悪いこともある・・・そんな中で悦んだり悲しんだり、笑うたり泣いたりしもって、一歩一歩人間的に成長していく・・・それが人生やと腑に落とすことができりゃあ、今回の言の葉でいう人生態度をとることができるようになるっちゅうことながよ。
すなわち、「わが身に降りかかる事柄は、すべてこれを天の命(めい)として慎んでお受けするっちゅう、最善の人生態度」をとることができるようになるがぜよ。
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2020年09月18日
2020年09月17日
2020年09月16日
2020年09月15日
2020年09月14日
日本酒造組合中央会・オンラインで理事会及び支部長会ぜよ！
9月11日(金)は11時から、日本酒造組合中央会・令和2年度第5回理事会及び支部長会が開催され、順番で監事に就任させられちゅうワシゃあ、Zoomによるオンラインで参加さいてもうたがやき。
まずは、日本酒造組合中央会の大倉会長さんからご挨拶があったがよ。
続いて、令和2年9月〜令和3年6月の諸会議等日程表の報告があったがやき。
お次は協議事項の�，如⇔疣�2年度清酒近代化事業「都市イベント等向け事業」、「地域イベント等向け事業」、「ホストシティ等PR事業」、「日本酒文化啓発事業」及び「酒類の安心安全PR事業」の助成について、宇都宮理事さんより説明があり、協議が成され、拍手でもって承認されたがよ。
続いては協議事項の�△如⇔疣�2年度酒造従業員の技術者研修(講習講話会等)に対する助成について、宇都宮理事さんより説明があり、協議が成され、拍手でもって承認されたがやき。
お次は協議事項の��で、令和2年度需要開発特別会費(下期分)について、古賀常務理事さんより説明があり、協議が成され、拍手でもって承認されたがよ。
続いては協議事項の�い如⇔疣�2年7月豪雨による災害見舞金の拠出について、古賀常務理事さんより説明があり、協議が成され、拍手でもって承認されたがやき。
これにて協議事項は終了し、お次は国税庁より佐藤酒税課長補佐さんが出席され、輸出用清酒製造免許の取扱いについての説明があったがよ。
いろいろ質問や意見らあが出され、それらあを踏まえ、引き続き検討していくっちゅうことになったがやき。
こうして12時ちょい過ぎにゃあ、昼休みとなったがよ。
昼食後は、13時から再会ながやき。
こっから後は、以下の通りの「報告事項」があったがよ。
まずは「令和3年度酒税制度等に関する要望書について」と「令和3年度税制改正等に関する要望書(酒中連)について」、亀井理事さんより報告があったがやき。
続いては、「新型コロナウイルス感染症関連の活動状況について」、古賀常務理事さんより報告があったがよ。
お次は、「酒類業における新型コロナウイルス感染症感染拡大予防ガイドライン(改訂版)について」、宇都宮理事さんより報告があったがやき。
続いては、「組織運営委員会関係について」、北原委員長さんより報告があったがよ。
お次は、「制度等委員会関係について」、嘉納委員長さんより報告があったがやき。
続いては、「全国國酒振興担当者会議関係について」、宇都宮理事さんより報告があったがよ。
お次は、「需要開発委員会関係について」と「全国一斉日本酒で乾杯事業について」と「オンライン日本酒フェア2020」について、七田委員長さんから報告があったがやき。
続いては、「海外戦略委員会関係について」、仲野委員長さんより報告があったがよ。
お次は、「清酒技術委員会関係について」、小平委員長さんから報告があったがやき。
続いては、「酒類における有機表示制度の見直しについて」、亀井理事さんより報告があったがよ。
お次は、「日本酒等のユネスコ無形文化遺産への登録について」、宇都宮理事さんより報告があったがやき。
続いては、「評議員の委嘱について」と「県会長の異動等について」、古賀常務理事さんより報告があったがよ。
お次は、「清酒製造業退職金共済事業本部(清退共)加入促進月間(10月)について」と、「働き方改革関連法関係(同一賃金同一労働等)について」、古賀常務理事さんより報告があったがやき。
続いては、「課税移出数量表(令和2年6月、7月分)について」、亀井理事さんより報告があったがよ。
お次は、「令和2年度海外事業アシスタント業務委託者の公募について」と、「秋の大祭(明治神宮全国酒造敬神会)における献酒(飾り樽奉納)のお願いについて」、古賀常務理事さんより報告があったがやき。
こうして14時半過ぎばあにゃあ、日本酒造組合中央会令和2年度第5回理事会及び支部長会議(ワシゃあオンライン出席)は、無事お開きとなったがぜよ。
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司牡丹酒造株式会社
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2020年09月13日
幸せの言の葉〈1404〉
「美しい心を持ち、夢を抱き、懸命に誰っちゃあに負けん努力をする人に、神は『知恵の蔵』から一筋の光明を授けてくれるがぜよ。」(稲盛和夫)
京セラの創業者で、公益財団法人稲盛財団理事長、「盛和塾」塾長、稲盛和夫(1932〜)さんの言の葉ながやき。
美しい心とまではいえいじゃち、卑しい心は持たんと、誰にも負けんとまではいえいじゃち、夢を抱いて懸命に努力をしよったら、確かに天のどこからかは分からんけんど、閃きが降りてきたり、一筋の光明を授かったりっちゅうことが、結構度々起こるようになるもんながよ。
ほいたら、美しい心を持っちょって、夢を抱いて誰にも負けんばあ懸命に努力をすりゃあ、天から閃きが降りてきたり、一筋の光明を授かったりっちゅうことが、一体どれっぱあ頻繁に起こるようになるがやろうか？！
そう考えりゃあ、それだっけで、明るい未来が見えてこんかよ？
まだまだ心を磨く余地がある、まだまだ努力の余地があるっちゅうこたぁ、それっぱあ伸びしろがあるっちゅうことやき、まだまだその分ばあ、まっとまっと幸せになれる余地もあるっちゅうことながぜよ。
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2020年09月12日
幸せの言の葉〈1403〉
「暗いところばっかし見つめゆう人間は、暗い運命を招き寄せることになるし、いっつも明るう明るうと考えゆう人間はおそらく運命からも愛され、明るう幸せな人生を送ることができるやろう。」(新井正明)
住友生命保険社長、会長、松下政経塾理事長、関西師友協会会長らあを歴任し、住友生命中興の祖と呼ばれた、新井正明(1912〜2003)さんの言の葉ながやき。
戦地で片脚を失うて26歳で隻脚の身となりもって、古典の教えを指針にして自らの運命を切り拓いたっちゅう方の言の葉やと知りゃあ、一層深みが増すがよ。
ワシも還暦を2年後にひかえ、「この人はどんな逆境に置かれたち、結局大丈夫や」っちゅう人が、何とのう分かるようになってきたがやき。
そりゃあどういう人かっちゅうたら、一言でいうたら、とにかく明るい人ながよ。
どんな逆境にあったち、とにかく明るい人っちゅうんは、やっぱし周りが絶対に放っちょかん、誰かが救いの手を差しのべるき、そりゃあ結局、運命からも愛されちゅうっちゅうことになるがやき。
何かっちゅうたら、暗い話題だらけの時代に、とにかく明るいっちゅうんは、それだっけで、素晴らしい才能やっちゅうことながよ。
たとえ理由らあのうたち、空元気やったちかまんき、とにかく周りに底抜けの明るさを振りまき続けよりゃあ、明るい人生を送ることができるっちゅうことながぜよ。
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2020年09月11日
2020年09月10日
2020年09月09日
人気の科学講義を書籍化！「お皿の上の生物学」ぜよ！
今回のお薦め書籍は、大阪大学理学部名誉教授の小倉明彦先生(理学博士・専門は神経生物学)の著書、「お皿の上の生物学」(小倉明彦 著 角川ソフィア文庫 令和2年4月25日発行 880円＋税)ながやき。
この書籍は、オビのキャッチコピーに、「食の文化を、科学と歴史からひも解く」「新入生の五月病を撃退した人気の科学講義が始まる」っちゅうて書いちゃあるとおり、身近な食材や料理をもとに、生物学・解剖学らあの話題から、知られざる食の文化や歴史まで解き明かしちょって、新入生の五月病を撃退したっちゅうばあ面白いっちゅう、人気の科学講義を書籍化したもんながよ。
著者は「単行本あとがき」(文庫本にも再録)にて、本書のタイトル「お皿の上の生物学」にゃあ、二つの意味がこめられちゅうっちゅうがやき。
一つは、「お皿の上の料理についての生物学」で、もう一つは、「生物学自体を料理してお皿の上に載せる」っちゅう試みやっちゅうがよ。
この意味についちゃあ、以下のとおりの説明があるがやき。
大阪大学にゃあ「基礎セミナー」っちゅう新入生向けの科目があって、そりゃあ、受験勉強の目標を達成したあと、目標を再設定できんまんまでおる(いわゆる「五月病」に感染しつつある)学生に、学びの面白さを伝え、高校生までの受動的な「被教育」から能動的な「自己教育」に転換させることを目的とした、リモチベーション(再動機づけ)のための科目やっちゅうがよ。
テーマは、各教員の専門分野でもえいし、余技でもえいし、要は内容よりか学びの愉しさを教えなさいっちゅう科目やっちゅうがやき。
その科目で著者は、2001年から2005年まで「料理生物学入門」っちゅうセミナーを開いたっちゅうがよ。
そのコンセプトが、この「お皿の上の生物学」やったっちゅうがやき。
まず第一に「お皿の上の料理について、生物学をする」・・・実験(つまり調理)をしもって、いま鍋の中、フライパンの上で起きゆう出来事を解説するっちゅうがよ。
生物学っちゅうより、雑学・エピソード・トリビアやけんど、結構好評をえたっちゅうがやき。
そりゃあ、つい先日まで、試験勉強の対象でしかなかった「科学」が、いま自分の周囲の至るところに転がっちゅうっちゅうことを、あらためて実感できたきやろうっちゅうがよ。
次に第二に、「生物学を料理する」・・・著者は正課の生物学の講義も担当しちょって、そこじゃあ純正統的に、生体分子の構造から説き起こし、それらあの相互作用・化学反応を解説し、細胞の機能から組織・器官の機能に発展さいて、個体の営みに編み上げるっちゅう体系的な議論を展開するがやけんど、どうも議論が上滑りしてしまう、学生が再び教科書の中の世界に引っ込んでしまうっちゅう歯がゆさを毎年感じよったっちゅうがやき。
そこで、そういう「学問体系」を崩してみたらどうやろか、まず自分の近傍から説き起こし、逆に分子のほうへ広げていくっちゅう、そういう実験授業的なやり方を、「生物学を料理する」っちゅうて表現しちゅうがよ。
その二つの試みは、結局成功したかどうかはわからんっちゅうて著者は書いちゅうけんど、本書を読みゃあ、そりゃあ成功しちゅうはずやと、ハッキリわかるがやき。
何でわかるかっちゅうたら、完全文系人間のワシでさえ、本書を読んでメチャクチャ面白かったし、生物学も愉しそうやと思えたきながよ。
確かに、難しい表やら図やら、数式やら分子構造やらが、結構頻繁に登場しちょって、その詳しい内容らあについちゃあチンプンカンプンなところもあるけんど、ザックリたぁ理解できたし、何より通常ワシがこの手の本を読んだときに起こる拒絶反応が起こらんかったがやき。
ほんじゃき、文系人間の方にやち、自信を持って、お薦めさいていただきますぜよ！
さて、前置きが長うなってしもうたけんど、内容についちゃあ、ワシがこぢゃんと面白いと感じた部分の一部を、以下にピックアップさいていただきましょうかのう。
まずは、「第1講 味の話」じゃあ、光にゃあ三原色があるけんど、音にゃあ何原音っちゅうんはない、ほいたら味にゃああるかっちゅうたら、あるっちゅうがよ。
かつてそりゃあ、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦いの四原味とされちょったけんど、日本人の池田菊苗っちゅう人が五つめの「旨み」を発見・提唱したっちゅうがやき。
その歴史らあについても詳しゅう紹介されちょって、歴史好きのワシにゃあまっこと面白かったがよ。
「第2講 色の話」にゃあ、焼きそばのキャベツに紫キャベツを使うたユニークな実験が紹介されちょって、まっことマジでやってみとうなったがやき。
まず紫キャベツを刻み、フライパンに少量の水を入れてチョコッと煮りゃあ、色素が抽出されて煮汁が紫色になるっちゅうがよ。
そこに焼きそばを投入すりゃあ、あーら不思議、黄色い麺が緑色になるっちゅうがやき。
こりゃあ、中華麺にゃあ鹹水が含まれちょってアルカリ性やき、アルカリにふれたアントシアニンが紫から青に変わり、麺の黄色とあわせて緑色に見えるっちゅうがよ。
ちなみにアントシアニンたぁ糖と色素の結合物で、イチゴの赤からナスの濃紫まで色調は多様やけんど、共通の特徴として、酸性のもとでより赤うなり、アルカリ性のもとでより青うなる、つまりリトマス試験紙とおんなじやっちゅうがやき。
さらに、その緑色の焼きそばに、ウスターソースをかけて炒めたら、あーらら不思議、麺が黄色に戻るっちゅうがよ。
つまりソースは酸を含んじょって酸性やき、アントシアニンがまた赤方向に戻ったわけやっちゅうがやき。
「第3講 香りの話」にゃあ、加齢臭の話があって、これまた面白いがよ。
かつて加齢臭の本体は、2-ノネナールとされちょったらしいがやけんど、それが最近(2013年)になってマンダムから、中年男性の頭皮からはジアセチルが揮発しよって、これが中年男性特有の脂っぽい臭いの本体やっちゅう報告が出されたっちゅうがやき。
ちなみにジアセチルたぁ、日本酒の大敵である「火落ち」(乳酸菌汚染による劣化)の臭気として、昔っから知られちゅう臭いながよ。
ワシらあ日本酒業界のもんにとっちゃあ知らん人はおらん「火落ち」の臭いが、まさか加齢臭とおんなじやったたぁ、まったく知らんかったがやき！
「第4講 温度の話」じゃあ、古代エジプトでビールをどうやって冷やしよったかっちゅう話が面白かったがよ。
答えは、蒸発熱の原理を使うたっちゅうがやき。
素焼きの甕に水を入れりゃあ、水が表面ににじみ出し、そこで蒸発して、甕と甕の中の水を冷やすき、その甕の中にビールの壷を入れちょきゃあ冷えるっちゅうがよ。
うちわで扇いで甕の表面に風を送って飽和水蒸気の層を吹き飛ばしてやりゃあ、さらに効果的やっちゅうがやき。
脚注も面白うて、12世紀以前のビールは、ホップやのうてハーブやショウガでアクセントをつけよったき苦うなかった、ちなみにジンジャーエールはその後身(エールたぁビールの一種)やっちゅうがよ。
「第5講 お刺身の話」じゃあ、「刺身通のための解剖学」っちゅうんがあって、まず魚の筋肉のあり方について詳しゅう語り、魚の種類と刺身の切り方によって味わいが異なるっちゅうんを、解剖学的に解き明かしちょって、メチャクチャ面白かったがやき。
赤身の魚は、旨みが多いき、細胞を横断するように切ってそれを引き出すべきで(ただし、こう切りゃあダレやすいき供する直前に切る)、白身の魚は、持ち味の歯ざわりを活かすため、細胞を温存するようにそぎ切りにすべきや(切って少々時間が経ったちダレにくいき、フグ刺しを大皿一面に花模様に並べる手間もかけられる)っちゅうか、日本の料理人は昔っからそうしてきたっちゅうがよ。
「第6講 食器の話」じゃあ、食事の容器と食器の話題も豊富ながやけんど、カツ丼誕生の話が一番面白かったがやき。
実はカツ丼の誕生は、トンカツの誕生よりか前やったっちゅうがよ。
つまり、ポークカツレツ➡トンカツ➡カツ丼、やのうて、ポークカツレツ➡カツ丼➡トンカツであり、進化でいやあ、魚➡鯨➡陸上哺乳類やのうて、魚➡陸上哺乳類➡鯨やっちゅうことながやき。
「第7講 宴会料理の話」じゃあ、クリスマスにゃあなんでチキンかっちゅう話題から、フライドチキン解剖学にまで発展し、鳥の骨の構成はティラノザウルスとおんなじやっちゅうことから、「恐竜現存説」(現生の動物で恐竜に一番近いがはニワトリやっちゅう説)まで解説されちゅうがよ。
「第8講 季節の食品の話」じゃあ、バレンタインデーとホワイトデーの話題から広がって、イヌ・ネコらあのペットにチョコレートを与えちゃあいかんっちゅう話まで紹介されちゅうがやき。
食肉目はテオブロミン(チョコレートに含まれるアルカロイドの一種)を代謝できんきに、中毒症状を起こし、場合によっちゃあ死んでしまうき気をつけにゃあいかんっちゅうがよ。
小倉明彦先生の「お皿の上の生物学」・・・この中身の濃さで880円(＋税)っちゅうがやき、超お買い得の高コスパ書籍ながぜよ！
土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
司牡丹酒造株式会社
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2020年09月08日
【拡散希望！】飲食店さんに伝えてください！コロナ禍長期化に負けない飲食店になる！
土佐の高知の司牡丹酒造（株）社長の竹村です。
いよいよコロナ禍がかなり長期化することが決定的になったため、これは全国の飲食店さんに何としてもお伝えしなければと思い、急遽長文を書かせていただきました。
今回は読みやすさ重視でいつもの土佐弁も封印させていただいております。
まず、このままの「新しい生活様式」が、しばらく続くと考えなければなりません。
それは今年いっぱいか来年までか、数年続くのかは分かりませんが、間違いなく長期化します。
そして、かつての状態のように、元に戻ることはもはやないと覚悟を決めなければなりません。
と、いうことは、最も大きな影響を受けるであろう全ての飲食店さんが、この流れに至急対応し自らを変容しなければ、生き残れないということです。
私には、全国各地に大好きな飲食店さんがたくさんあります。
そして、それらの1店1店に絶対に生き残ってもらいたいと心から切望しています。
そのためにいま私ができることを考えた結果、この度の大変な長文となってしまいました。
どうか私の意をお汲みいただき、何とぞ、至急この内容を、皆様の大切な飲食店さんにお伝えいただけましたら幸いです。
【コロナ禍に負けない飲食店に必須の2つの「根本づくり」とは？】
誰でも平常時には、「お客様の笑顔のために働いてます！」と自信満々で言えるでしょうし、実際に実践することもできるでしょう。
しかし、この度のコロナ禍のような緊急事態となって、自店が大変な被害に遭っている場合には、そのことが頭から飛んでしまいがちです。
「それどころではない！」という言葉が横行しはじめ、自店のことしか考えられなくなってしまうのです。
しかし、実は逆なのです。
自店が大変だからこそ、他者のため、お客様のためにできることを考え、それを行動に移さなければならないのです。
大変なのは自店だけではなく、大切なお客様だって大変なのだと気づかなければなりません。
仏教には「托鉢」という行があります。
お坊さんが手に鉢をもって、家々を回りお布施を頂くという行です。
そして、お釈迦様は托鉢に向かう弟子たちに、こう言ったそうです。
「お金持ちの家ではなく、貧しい人たちの家を回って托鉢をしてきなさい。」と。
普通に考えると、お金持ちのところに行くのが当然でしょう。
しかし、お釈迦様の思いは別のところにありました。
貧しい人がなぜ貧しいのか。
それは、自分のことしか考えず、自分のためにしかお金を使わないからです。
そういう人たちに与える喜びを味わってもらい、貧しさから抜け出す道に一歩踏み出してもらうというのが、実は托鉢の真の目的だったのです。
つまり、逆なのです。
自店が大変だからこそ、他者のため、お客様のためにできることを考え、それを行動に移す。
そこにこそ発展の道がある。
これこそが、コロナ禍に負けない飲食店に必須の2つの「根本づくり」の第1番、「根本精神」なのです。「それどころではない！どころではない！」のです。
続いては、コロナ禍に負けない飲食店に必須の2つの「根本づくり」の第2番、「根本活動」についてです。
まず真っ先に、絶対にやらなければならない根本活動は、「顧客リストを作り常に更新する」ことです。
確かにかつては、店を開けるだけで行列ができ、常に満席という繁盛店なら、顧客リストの必要性など全く感じなかったでしょう。
しかしいまは、そして今後はどうでしょう。
長期化するコロナ禍の第二波や第三波により、来店客が激減したり、休業を余儀なくさせられたりした場合、顧客リスト無しでは打つ手がないことになります。
何より、お客様の幸せを考えて何かを実践しようとしても、何もできないことになってしまいます。
あらゆるビジネスにとって、顧客リストが無いというのは致命的となるため、顧客リストづくりは必須の根本活動となるのです。
では、もしいま顧客リストが全く無いという飲食店は、どうすればいいのでしょう。
まずは、これまでお客様からいただいた名刺や手紙（年賀状など）などを、とにかく集めることです。
これで何名かの顧客リストはできるでしょう。
さらに、お店に来店された常連のお客様たちに声をかけ、リスト化していくことです。
しかし、いきなり「顧客リストを作りたいので、アドレスを書いてください。」などと言っても嫌がられるだけでしょうから、思わずアドレスを書きたくなるような仕組みが必要でしょう。
「極秘に楽しいイベントを企画中でして、是非そのご案内をお送りしたいので、ご記入いただけませんか？」と言って記入用紙を渡すとか、何らかのお客様の得になるようなお店の情報発信を送るためとか、抽選でお食事券が当たるアンケートに答えてもらうとか・・・様々なやり方があります。
自店のイメージに合ったやり方を選び、とにかく顧客リストを作り、常に意識して増やし続け、更新していくことが必須となるのです。
【「動機づくり」「顧客づくり」「店づくり」の3つの「柱づくり」で結果が出る！】
2つの「根本づくり」という土台の上に、では実際に何をするのかというと、3つの「柱づくり」の実践です。
それは、「動機づくり」「顧客づくり」「店づくり」という3本柱です。
まず「動機づくり」とは、「お店に行きたい！」「テイクアウト弁当を買いたい！」などとお客様に思ってもらい、来店してもらったり購入してもらったりするという、つまりお客様の気持ちのスイッチを押して、行動を起こしてもらうための実践です。
続いての「顧客づくり」とは、1人1人のお客様との絆を深める「絆づくり」の実践と、お店に対して高い信頼を寄せるお客様の集まり「顧客コミュニティづくり」の実践です。
3つめの「店づくり」とは、「来て良かった！」「この店でならお金を使いたい！」などとお客様に思ってもらえる、毎日でも通いたくなるような店づくり・サービスづくりの実践です。
2つの「根本づくり」という土台の上に、これら3つの「柱づくり」により3本の柱が立ち上がれば、必ず結果が出ます。
たとえ1つ1つの実践は小さなものであっても、「動機づくり」「顧客づくり」「店づくり」という3本の柱にかなった実践が組み合わされば、折れない3本の矢のごとく、長期化するコロナ禍にも負けない強い飲食店に変容することができるのです。
あとは、3本の柱にかなった実践を、日々お客様の幸せを考えながらバージョンアップを繰り返していくことです。では以下に、3本の柱のそれぞれの代表的な実践事例をご紹介しておきましょう。
【動機づくり：お客様の気持ちのスイッチを押して、行動を起こしてもらうための実践】
DM（紙媒体）なのか、SNS（ネット）なのか、いずれにしてもコロナ禍では「飛び道具」が必須になります。
離れているお客様の気持ちのスイッチを押して行動を起こしてもらうためには、DMか、SNSかのどちらかの実践が不可欠になるのです
。SNSが苦手なら、顧客リストのお客様にDMを出しましょう。
また、常連のお客様やお取引先酒販店様などにSNSに強い方がいるなら、その方に教えてもらうという方法もあります。
そして、DMでもSNSでも、書き方のコツは同じです。
まず、最初の1行で、お客様が思わず動機づけられるようなキャッチが必要です。
「緊急案内！常連の皆様だけにコッソリご案内！先着〇名様！」などのような書き方です。
その後は、コロナ禍で大変なお客様の気持ちに寄り添うような文章が必要でしょう。
「この店は、私の気持ちが分かっている！」と伝わるような表現で伝えることです。
そんな表現に、お客様は気持ちのスイッチが押され、来店するとか、テイクアウトを注文するなどの行動を起こしてくださるのです。
では、DMかSNSで伝える、「動機づくり」の具体的な内容の事例を、以下に挙げてみましょう。
●「テイクアウト・デリバリー・通販などを始めました！」と伝える
まず、絶対に必要というわけではないですが、コロナ禍では、テイクアウトやデリバリーや通販などを実践した方が圧倒的に有利です。
自店の都合ではなく、お客様の気持ちになって考えてみてください。
会社命令で外食を禁止されたりして、皆様のお店に行きたくても行けない方々にとって、テイクアウトやデリバリーは本当にありがたいものなのです。
料理人の中にはテイクアウトを下に見て、「あんなものはウチの料理じゃない！」と断言する方も少なくないようですが、ならばテイクアウトで冷めても美味しい料理を研究したことはあるのでしょうか？
ある名店のテイクアウト弁当に入っているミニトマトは、生のままでは入れていません。
皮をむき、ヘタを取り、甘めの出汁を含ませていました
。焼肉は、他の香りがつかないように笹の葉で包まれていました。
1品1品に思いやりが込められているそんな料理は、テイクアウトであってもお客様に感動を与えることができるのです。そこにお店の姿勢が明確に表れるのです。
また、「食べログ」や「Retty」などのグルメサイトも、相次ぎ飲食店の料理をお取り寄せできるサービスを始めています。
さらにアイビック食品という会社は、飲食店のテイクアウトや通販ビジネス参入を支援する事業をスタートさせています。
試作用のキッチン貸し出しやデザインの考案にとどまらず、完成商品の売り場まで提供するなどの丸ごと支援です。
今後はこのような飲食店応援サービスも増えてくるでしょうから、アンテナを立てておきましょう。
他にも、「ウーバーイーツ」や「出前館」などのデリバリーサービスを活用したりするのも手ですが、近隣の異業種のお店とグループを作り、独自のデリバリーの仕組みをスタートさせる飲食店も現れはじめています。
●「ケータリング・出張料理などを始めました！」と伝える
どうしてもテイクアウト・デリバリー・通販は嫌だという方にお薦めなのが、ケータリングや出張料理です。
どちらもお客様の自宅や指定の場所に料理を届けるサービスですが、食材の大半をあらかじめ仕込んでおいて現場で温めたり配膳などをするのがケータリング、訪問場所で大半の調理を行うのが出張料理という違いでしょうか。
これらの方法なら、温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく、目の前ですぐに食べてもらうことが可能になります。常連のお客様には、大いに悦んでいただけることでしょう。
ちなみにバー系のお店なら、カクテルづくりの出張サービスなどが考えられるでしょう。
●「飲めないご家族もOK！貸し切りOK！」を伝える
これまで家族需要にあまり目を向けていなかった居酒屋などの業態の場合、あらためて家族需要を喚起するという方法があります。
地方の焼肉店などで、普段から家族需要をメインにしていたお店は、コロナ禍でもほとんど売り上げを落とさなかったという事例があるのです。
家族の場合、日常一緒に暮らしていますから、ソーシャルディスタンスの必要はありません（ただし要確認）。たとえば、一般のお客様ならソーシャルディスタンスで4人席に2人しか座ってもらえないところを、4人家族ならそのまま4人席に座ってもらえます。
つまり、これまでお酒を飲まないお子様や奥様を同伴できなかった居酒屋が、「飲めないお子様・奥様用のノンアルドリンクも充実！是非ご家族でご予約を！」という動機づくりの呼びかけをすれば、少しでも席が埋まり、来店客数をアップさせることができるのです。
また同様に、これまで貸し切りを行っていなかった小さな居酒屋店などが、「貸し切りもOKになりました！」という呼びかけをするだけでも、動機づくりになり、来店客数アップにつながるでしょう。
●「オンライン飲み会主催」や「オンライン飲み専用席設置」を伝える
コロナ禍で増加している「オンライン飲み会」を、自店で主催するという方法もあります。
しかしその場合、テイクアウトやデリバリーなどを行っていないと、自店の売り上げにはなりません。
テイクアウトやデリバリーを購入してくださったお客様と「オンライン飲み会」を開催すれば、自店の売り上げになり、ソーシャルディスタンスは完璧ですし、席数を気にする必要もなく、何人でも参加できますので、やり方によってはかなりの売り上げを上げることも可能でしょう。
しかし、Zoomなどのオンライン会議ツールを使う必要がありますので、その会費（短時間なら無料）が必要になり、それを使いこなせなければなりません。
使いこなせる常連さんや酒販店さんに手伝ってもらうという手もあるでしょう。
また、主催をしなくとも、「オンライン飲み専用席」を設置して、それを伝えれば、来店の動機づくりになります。
自宅での「オンライン飲み会」は、声がうるさいとか様々な理由で家族から嫌がられている場合が、意外に少なくありません。
そういうお客様のために、「オンライン飲み専用席ができました！」と伝えれば、悦んで来店される方が結構いらっしゃることでしょう。
ただし、その場合は自店にフリーWi-Fiを導入する必要があります。
居酒屋チェーンでも「オンライン飲み専用席」を設置し、希望者にタブレット端末を貸し出すサービスを始めたチェーンがあります。
また、テイクアウトで一定額以上の購入者に、Zoomの「2時間分無料権」を進呈する「オンライン飲み会プラン」を始めた居酒屋チェーンまであるのです。
●「レシピ配信・オンラインサロンなどを始めました！」と伝える
人気メニューの作り方を配信したり、料理教室や日本酒セミナーなどのオンラインサロンを開始するという方法もあります。
ただし、オンラインの知識や能力が必要となります。
得意な常連さんや酒販店さんに手伝ってもらうという手もあるでしょう。
またその場合、「投げ銭」などのオンラインでの課金の仕組みを作っておかないと、売り上げにはつながりません。
また、冷めても美味しいテイクアウト弁当の開発経緯をお客様に事前に配信することで話題になり、テイクアウト弁当が大人気になったという事例もあります。
●「店に行くことが社会に対して良いことをすることにつながる」ことを伝える
コロナ禍において、多くの人々がお金の使い道を真剣に吟味するようになり、「どうせ使うなら、社会に対して何か良いことをすることにつながるように使いたい。」と考える方々が増加しています。
つまり、あなたのお店で食事することやテイクアウト弁当を買うことが、社会に対して良いことをすることにもつながるなら、あなたのお店は選ばれやすくなるということです。
社会に対して良いこととは、以下のように数多くありますので、あなたのお店にふさわしいものを選び、それを推進することを掲げ、お客様に伝えましょう。
フードロス（賞味期限切れ間近の食品の廃棄）を減らす、「SDGs」（持続可能な開発目標。
貧困や飢餓、環境問題など）の実現、フェアトレード（公正な取引。発展途上国の貧困な生産者や労働者の生活改善と自立を支援する運動のスローガン）商品の積極的活用、フードマイレージ（食料の輸送距離。輸送に伴い排出される二酸化炭素が地球環境に与える負荷に着目したもの）の短い食材の利用、ASC（水産養殖管理協議会）認証やMSC（海洋管理協議会）認証といったサステナビリティ（持続可能性）度合いや、障がい者を積極的に雇う・・・etc.
●ホテル・旅館業でも可能！ライブハウスの画期的な事例
ライブハウスは、コロナ禍でどこも大変ですが、高知市のあるライブハウスでは、オンライン配信の撮影機器や専門のスタッフも準備して、誰でもオンラインライブを開催できる仕組みをつくり、コロナ禍でも繁盛しているのだそう。
例えば、全くオンライン知識の無いバンドであっても、この店で演奏しさえすれば、オンラインライブが開催でき、「投げ銭」などの課金の仕組みも付けられるように工夫もされているのです。
この仕組みをバンドだけに限らず、たとえばコロナ禍で公演が開催できずに困っている演劇、演芸、舞踏、伝統芸能・・・等々の方々に「当店のオンラインライブの仕組みをご利用ください！」と伝えるだけで、彼らがこぞって利用するようになり、大繁盛になるのではないでしょうか。
そして、この仕組みはライブハウスのみならず、演奏や演劇などができる舞台を持っている料亭や、ホテル・旅館業でも実施可能なビジネスモデルであるといえるでしょう。
●最後の手段は「攻めの閉店」！
六本木の豚しゃぶ専門店「豚組しゃぶ庵」は、早くからツイッターで予約を取るなどの取り組みでIT系の方々に人気でしたが、コロナ禍で6月末に「10月末に閉店します」とツイッターに投稿し、たちまち話題に。
さらに7月には「オンライン移転＆店舗再出店プロジェクト」と銘打ち、クラウドファンディングをスタート。
店の貸し切りや豚しゃぶのオンラインセットなどをリターンに、開始から1時間も経たずに目標の250万円を達成したというのです。
この成功は、もちろん同店が長年顧客と関係を深めてきた努力がもたらしたもので、他店が手法だけマネても同様の結果の達成は難しいでしょう。
しかしここで参考にしたいのは、その「攻めの閉店」の姿勢です。
同店は、現在の状況を論理的に分析した結果、あえて閉店という選択を早めに決めました。
そして、結果的にコロナ禍の後にも、同店の味を残すためのオンライン化という道を見出すことができているのです。（出典：日経MJ＜7月10日＞「奔流eビジネス」：徳力基彦）
また、コロナ禍で都心部に出向かなくなった人々が、地方都市の地元のこだわりの飲食店に目を向けはじめているのだそうです。
実際に、ある地方都市の某小さな飲食店は、緊急事態宣言下でも来店客が急増しているのだとか。
こうした「地元に注目が集まる」流れは今後もしばらく続き、定着する可能性も大でしょう。
リモートワークが浸透し、大都市圏に通勤することが少なくなり、地元で過ごす人たちが今後も増えていくでしょうから。
ならば、大都市圏の飲食店が、このコロナ禍であえて「攻めの閉店」に打って出て、地方都市に引っ越すという選択をするのもありなのではないでしょうか。
【顧客づくり：「絆づくり」の実践と「顧客コミュニティづくり」の実践】
「動機づくり」同様「顧客づくり」においても、DMかSNSか、いずれかの「飛び道具」は必須です。
ただし目的は異なります。
「動機づくり」では、お客様の気持ちのスイッチを押して、行動を起こしてもらうためのDMやSNSでしたが、「顧客づくり」では、お客様1人1人との「絆づくり」のためと「顧客コミュニティづくり」のために、DMやSNSを送ることになります。
「動機づくり」のDMやSNSは、お客様からすれば「売り込み」です。
一方「顧客づくり」のDMやSNSは「絆づくり」ですから、それで売り上げが上がることはありません。しかし、効果は見えにくいですが、確実に顧客流出率は下がっていくのです。
そんな「顧客づくり」のコツや内容などについては、以下の通りです。
●コツ：ひんぱんにつながり続ける
DM送付やSNS送信は、どの程度のペースで行えばよいかというと、答えは「ひんぱんに」です。
最低でも毎月1回は送るべきでしょう。なぜならお客様は必ず忘れるからです。
どれだけ大好きな飲食店でも、いつの間にか疎遠になったりするのです。
そしてその一番の理由は、単純に「忘れている」からです。こうして大切なお客様が流出してしまいます。
この率を顧客流出率といいますが、コロナ禍では顧客流出率を下げることが、平常時以上に重要になります。
では、どうすれば顧客流出率を下げることができるのかというと、「ひんぱんにつながり続ける」ことしかないのです。
毎週来店してくれる常連客なら別ですが、他のお客様は来店がない限りつながることはできませんから、DMやSNSを使ってひんぱんにつながり続けるしかないのです。
お店にしばらく来ていなくても、たとえ離れていても、「お店とつながっている」という感覚を、お客様に常に持っていただくことが大事なのです。
●内容➀：お客様の気持ちに寄り添う
では、「顧客づくり」のDMやSNSには、どのような内容を書いたらよいのでしょう。
ここは「根本精神」です。自店が大変だからこそ、お客様のためにできることを考え、それを行動に移す。
その具体的な行動が「動機づくり」になります。
では、「顧客づくり」としては何が必要かというと、まずは「お客様の気持ちに寄り添う」ということです。
コロナ禍では特にここが大切です。1人1人のお客様の顔を思い浮かべ、彼らの気持ちを慮り、「あなたの気持ちに寄り添っています」ということを、ハッキリと伝えることが重要でしょう。
●内容➁：ちょっとした自己開示
お客様に、お店に対しての絆を感じてもらうためには、お客様に心を開いてもらうことが必要です。
DMやSNSでお客様に心を開いてもらうために最もよい方法は、「ちょっとした自己開示」です。まずはこちらから先に心を開くのです。簡単な自己紹介から始めるとよいでしょう。
自己アピールではなく、こちらが心を開くことで相手も心のガードが解けていくような、心が近づくお便りを目指すことが大切です。
お店が目指していることや、自分たちのちょっとした個人的なことや趣味、最近感動したことや失敗談など、こちらの人となりを理解してもらえるように、自分を語っていくのです。
これにより、お客様も自分のことを語りやすくなり、相互に理解が深まり、関係性が深まっていくのです。
●内容➂：心が通う体験を共有する
過去に開催したことがある楽しいイベントなどの写真（特にお客様の満面笑顔の写真など）やお客様の悦びの声などを、DMやSNSに掲載しましょう。もちろん新たにイベントを開催し、その写真や悦びの声を掲載することができればそれに越したことはないのですが、コロナ禍では難しいでしょうから、過去のイベントを活用するのです。
他には、「さりげない心づかい」や「笑顔になるサプライズ」や「ちょっとした特別感」などを演出することで、お客様と心が通う体験を共有することにつながります。
●内容➃：紹介をお願いする・応援団やサポーター組織を作ってもらう
常連のお客様や絆が育まれてきたお客様に、思い切ってお友達や知り合いの紹介をお願いしましょう。絆を感じてくれているお客様なら、悦んで紹介してくれるはずです。
これが、「根本活動」の「顧客リストを作り常に更新する」ことにつながります。
また、さらに一歩進んで、常連のお客様や絆が育まれてきたお客様に、自店の応援団やサポーター組織を作ってもらえるようお願いしてみましょう。
お客様には必ず1人くらいは世話好きな方がいますので、そんな方に中心になってもらい、応援団やサポーター組織を作ってもらうのです。
これによりファン・コミュニティが形成され、自店との絆だけでなく、お客様同士の絆も育まれていきます。
ファン同士がつながると、気持ちの共鳴が起きて盛り上がったり、新しいアイデアや企画が出たりするかもしれません。このようなファン・コミュニティの存在は、お店にとって精神的な安心感をもたらし、楽しく長く商売を続けていく基盤となるのです。
【店づくり：毎日でも通いたくなるような店づくり・サービスづくりの実践】
私はコロナ禍において、「オンライン飲み会」を開催する中で、「飲食店は、生のライブ感がウリのエンターテインメント業だ！」と気づきました。
確かに「オンライン飲み会」は、遠く離れていても一堂に会すことができるなど、リアル飲み会にはない利点も多く、コロナ終息後も新しい飲み会として残っていくことは間違いありません。
しかし、何かが物足りないのです。
その後、緊急事態宣言が解除となり、久々に開店した馴染みのお店で、久しぶりにリアルな飲み会を開催して気づきました。
店主や従業員の人柄や彼らとの何気ない会話、そして他のお客さんも含め共に醸成される店全体の雰囲気・・・等々。絶対にオンラインでは体験できない大切なものが、そこにあったのです。
涙が出そうなほど嬉しかったです。
今まで当たり前だと思っていたことが、いかに有り難いことであったか。
そのお店の存在自体に、心から感謝している自分がいました。
「オンライン飲み会」は、飲食店の営業妨害になるという声も聞こえてきますが、私は逆に飲食店の有り難さに気づいてもらえる大チャンスだと思っています。
実際、私の周りにも、「オンライン飲み会」に参加してこのことに気づいた方々が少なくありません。
「オンライン飲み会」は、所詮はコンサートをビデオで観ているようなもので手軽ではありますが、生のライブ感満点のエンターテインメントであるリアル飲み会には、比ぶべくもないのです。
ただし、全ての飲食店がそうかというと、残念ながらそれは違います。
コロナ禍で出現した新しい世界では、人々の選択は極めて厳しいものになるからです。もはやお客様は、自分好みでないお店にはびた一文落としたくないのです。
ならば、自店は生のライブ感がウリのエンターテインメント業なのだという意識をしっかりと持ち、お客様が毎日でも通いたくなるような店づくり・サービスづくりを実践しなければならないということなのです。
●自店らしい雰囲気づくりの徹底
あなたのお店のお客様は、何を求めて来店しているのでしょう。お客様から「このお店、何かいいよね」と言われたときの「何か」とは何でしょう。
その「何か」こそ「自店らしさ」です。それは、お店全体の雰囲気から匂い立つように立ち現れるものです。
それは、実家へ戻ったような安心感であったり、日常を忘れ去らせてくれる非日常性であったりと、お店によって全く違います。
この自店らしい雰囲気づくりを徹底することが、コロナ禍では一層求められます。
店全体の内装、机や椅子、飾り付け、制服、BGM・・・等々を、「自店らしさ」で統一することを徹底すべきです。なぜなら、コロナ禍で出現した新しい世界では人々の選択が極めて厳しくなるからです。
選択眼が厳しくなると、ちょっとした違和感でも気づきやすくなり、それで一気にファンの気持ちが醒めてしまうこともあり得るのです。
●お客様の気持ちを察した臨機応変のサービス
飛沫防止シート、アクリル板、マスク、消毒の徹底など、感染対策の徹底は当然のことですが、そこにはお客様の気持ちを察した臨機応変のサービスという考え方も必要でしょう。
たとえば、一緒に住んでいる家族4人で最近ランチに行った際、アクリル板の仕切りがあるままで食事をしましたが、ちょっと違和感があり、あまり会話が弾みませんでした。
一緒に住んでいる家族の場合はアクリル板を取りはずすなど、それぞれのお客様の気持ちを察した臨機応変のサービスがあってもよいのではないでしょうか。（※ただし、同居家族でもソーシャルディスタンスを徹底している場合がありますので、その確認が必要。）
●お客様と共に創る
飲食店は生のライブ感がウリのエンターテインメント業ですから、店主や従業員だけで創るものではなく、お客様と共に創るものです。
ならば、お客様に「自分も共に創り上げている！」という意識を持ってもらうことが重要です。たとえば、メニューの1品1品に、その料理ファンのお客様のコメントを掲載しているお店がありますが、これだけでも掲載されたお客様には、「共に創っている」意識が芽生えてくるものなのです。
このような小さな活動の積み重ねが、「ここでならお金を使いたい！」と思ってもらえるような、毎日でも通いたくなるような、店づくりやサービスづくりの実践となるのです。
そして、それができるかどうかが、ウィズコロナ時代にはお店の競争力を大きく左右することになるでしょう。
土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
司牡丹酒造株式会社 Posted by tsukasabotan at
09:46
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2020年09月07日
2020年09月06日
幸せの言の葉〈1402〉
「成功の条件は『VW』にありぜよ。」(山中伸弥)
京都大学iPS細胞研究所所長・教授で、2012年にノーベル生理学・医学賞を受賞した、山中伸弥(1962〜)さんの言の葉ながやき。
「VW」っちゅうたら、まさかの「フォルクスワーゲン」かと思いよったら、「V」(ビジョン)と「W」(ワークハード)やっちゅうがよ。
「ビジョン」たぁ、理想像や未来像や展望っちゅう意味で、「ワークハード」たぁ、一所懸命に仕事に励むとか、力を発揮するっちゅう意味ながやき。
つまり、成功するためにゃあ、理想像や未来像をリアルにありありと描き、そこに向こうて全力を発揮して一所懸命に励まにゃあいかんっちゅうことながよ。
あまりに当たり前のように聞こえるかもしれんけんど、ほいたらシッカリとしたビジョンを持って仕事をしゆう人が、果たしてどれっぱあおるがやろうか？
ほんまにシッカリしたビジョンを持って働きゆう人っちゅうんは、意外に少ないがが現実ながやき。
ここができてないまんまで、「W」をやろうとするき、ナンボ頑張ったちうまいこといかんがよ。
「ビジョン」がハッキリせんまんまで、ナンボ「ワークハード」したち、一所懸命に頑張ったち、そりゃあ空振りだらけになるがは、当然のことながやき。
理想像や未来像をハッキリとシッカリと、リアルに思い描いた上で、全身全霊を込めて励みゃあ、物事の成就はもはや目の前やっちゅうことながぜよ。
Posted by tsukasabotan at
09:00
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2020年09月05日
幸せの言の葉〈1401〉
「自分を人生の主語として生きるぜよ。」(福島智)
バリアフリー教育、障害学、障害者福祉、アクセシビリティを専門とする東京大学教授で、世界で初めて盲ろうの常勤大学教員となった、福島智(1962〜)さんの言の葉ながやき。
この言の葉に感じるもんがあるっちゅうことは、逆に自分を人生の主語として生きてない人が、世の中にゃあ多いっちゅうことながよ。
自分の人生やに、主体性がのうて周りに流され、ただ生きちゅうだっけの人生を送りやあせんかよ？
自分の人生やに、他人や周りの評価ばっかし気にして、借り物の主語で生きちゃあせんかよ？
自分の人生やに、何やち「自分事」やのうて、「他人事」のように生きちゃあせんかよ？
自分の人生やに、周りや環境のせいばっかしにして、一切自分にゃあ責任がないかのように生きちゃあせんかよ？
ここでちくと、福島さんの人生を考えてみろうや。
9歳で失明し、18歳で聴力を失いもって、東京大学教授となった方が、この言の葉を語ったがやと知りゃあ、ちくと恥ずかしゅうはならんかよ？
そりゃあつまり、自分を人生の主語として生きるっちゅうんが、ワシらあはまだまだできてないっちゅうことながぜよ。
Posted by tsukasabotan at
09:00
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2020年09月04日
2020年09月03日
松嶋啓介シェフの「最強『塩なし』料理理論」ぜよ！
今回のお薦め書籍は、神宮前のフレンチの名店「KEISUKE MATSUSHIMA」のオーナーシェフである松嶋啓介さんの著書、「最強『塩なし』料理理論」(松嶋啓介 著 主婦の友社 1200円＋消費税 2020年5月10日発行)をご紹介さいていただきますぜよ。
ちなみに、神宮前の「KEISUKE MATSUSHIMA」は、ワシゃあ何度か日本酒イベントで使わいてもうたことがあり、「酒サムライ」にも叙任されちゅう松嶋シェフにゃあ、こぢゃんとお世話になっちゅうがやき。
そんな松嶋シェフの名店「KEISUKE MATSUSHIMA」が、この度のコロナ禍で閉店してしもうたっちゅうことを最近知って、まっこと残念無念やと思いよったら、ぼっちりこの書籍に出会うたがやき。
ほんで手に取ってパラパラとめくってみたら、フレンチのシェフやたぁ思えんような、調味料に頼らんっちゅう目からウロコの料理理論やったもんやき、思わず購入してしもうちょったがよ。
内容についちゃあ、まず表紙やオビやオビ裏らあに、これでもかっちゅうばあキャッチコピーが満載やき、これを読むだっけやち大体のテーマが把握できるがやき。
「食の本場、フランス・ニースでも大活躍のシェフが日本の食生活に警鐘を鳴らす！」
「体がみるみる目覚める！調味料に頼らん！素材の味と栄養を120%引き出す」
「松嶋シェフ共同開発『塩なしカレー』第1弾 ナチュラルローソンで大反響！第2弾近々予定あり！」
「塩なし料理が『世界基準』になると確信した。」(日本テレビプロデューサー 栗原甚)
「読んで腹落ち、さよなら味オンチ。」(オイシックス・ラ・大地株式会社 代表取締役社長 高島宏平)
「これは食から学ぶ人生の本質のバイブルです。」(ニューロスペース CEO 小林孝徳)
「食のルネッサンスは松嶋啓介からはじまる。」(予防医学研究者 石川善樹)
ほいたら内容やけんど、食の乱れが深刻な日本においちゃあ、大半の方々が健康を害するような食生活を送りゆう、つまり濃い味付けの塩分・糖分の多いもんばっかしを食べゆうっちゅう指摘からスタートしちゅうがよ。
けんど塩なし料理らあて美味しゅうないがやき、しょうがないやいかと思うちゅうとしたら、そりゃあ間違いやっちゅうがやき。
「塩を一切使わん。塩ゼロ。さらに言うたら砂糖もゼロ。けんど、しっかりとおいしい。」
さらに当然身体にもえいっちゅう、そんな料理があるっちゅうがよ！
そのコツは以下の3つやっちゅうがやき。
� 屬Δ淕�」をおおいに利用する。
��火を味方につけ、低温調理で素材自体の味を引き出す。
��スパイス、薬味を上手にとり入れる。
ほんで事例として、まずは「ブロッコリーのゆで方」についてが記載されちゅうがよ。
まず、料理学校らあで習う基本的なやり方は、次の通りながやき。
�‘蕕某紂�塩ひとつまみを入れる。
�∧�騰したら、小房に切り分けたブロッコリーを入れて、1〜2分でザルに上げる。
��色が飛ばんように氷水に落としてからすくいあげ、水けをきる。
次に、松嶋シェフがおすすめする方法は、以下の通りながよ。
�‘蕕某紊醗貊錣法▲屮蹈奪灰蝓爾鮴擇衒�ける際に出た皮や茎の部分を適当な大きさに切って入れ(塩は入れん！)、弱火にかける。
�△�湯の温度が60℃ばあになったらブロッコリーを入れる。(沸騰させん！)
��弱火で20〜25分、ゆっくりゆでる。
�い兇襪望紊欧襦�(冷水につけん！)
この2種類のブロッコリーを食べ比べたら、圧倒的に後者が美味しいっちゅうがやき！
松嶋シェフのセミナーらあの参加者に実際に食べ比べてもろうたら、100人中ほぼ100人が、後者が美味しいっちゅうっちゅうがよ。
ただし後者は、味は断トツで軍配が上がるがやけんど、色は鮮やかやないなるき、インスタ映えはせんかもしれんっちゅうがやき。
なんで弱火でじっくりゆでた方が美味しゅうなるかっちゅうたら、以下の通りやっちゅうがよ。
まず前者やけんど、塩ひとつまみ入れる理由は、ブロッコリーに塩味をつけるためやけんど、塩ゆでした塩分を含んだブロッコリーを、塩けのない氷水に入れたら、ブロッコリーの塩分は浸透圧によって冷水に流れ出るっちゅうがやき。
また、沸騰した湯を見たら、アクが浮いちゅうけんど、その意味は、ブロッコリーの持っちゅう栄養素が溶け出してしもうちゅうっちゅうことながよ。
つまり、前者のブロッコリーは、色は鮮やかで見栄えはえいかもしれんけんど、栄養分も味も抜け出してしもうちゅうっちゅうがやき。
一方、後者のブロッコリーは、ブロッコリーの皮らあを入れたブロッコリー水でゆでちゅうし、氷水にも入れてないき、味も栄養も抜けることがないき、ブロッコリー本来の味が強う残るっちゅうがよ。
ほんじゃき、マヨネーズらあの調味料をつけいじゃち、美味しいっちゅうがやき。
単体で充分に味があるきに、マヨネーズをつけたら、too much(やりすぎ)になってしもうてくどいっちゅうがよ。
さらにそのブロッコリーをゆでたあとのブロッコリー水も、グルタミン酸がいっぱい含まれた「だし」やき、飲んでも美味しいし、味噌汁やリゾットらあにも使えるっちゅうがやき。
ブロッコリーにかぎらんと、野菜は60℃で20分、これが料理の専門学校でも教えてくれん、新常識やっちゅうがよ。
ほんで著者は、口に入れた瞬間「おいしい！」っちゅう味は、主に塩分と糖分、脂分で、口の中の味覚神経を通して脳に刺激を与え、血糖値が急激に上がり、即座に美味しいと言えるがやっちゅうて、これを「アッバー系」の味と呼びゆうっちゅうがやき。
ハンバーガーや唐揚げやピザらあに代表される、いわゆるガツンとくる、インパクトの強い味ながよ。
一方、「うま味」らあは、じわじわと優しさや落ち着きを実感するような、「ああ、おいしいなぁ・・・」っちゅうてしみじみホッとする味で、こちらは「ダウナー系」の味と呼びゆうっちゅうがやき。
お吸い物らあは口にした瞬間は、ただ熱いばあしか感じんかもしれんけんど、食道を通って胃に渡ったときに「はあ、やっぱし落ち着くにゃあ」っちゅう味わい深さを実感できるろうっちゅうがよ。
ちなみに胃の中にも、舌とおんなじ「味蕾」っちゅう味を感じるレセプターが存在しちゅうことが分かっちゅうらしいがやき。
「うま味」のほかに、「苦味」や「酸味」もダウナー系の仲間やっちゅうがよ。
つまり、塩味、甘味は「アッバー系」、苦味、酸味、うま味は「ダウナー系」やっちゅうがやき。
アッバー系の食事にゃあ、人を興奮さいて、攻撃的になるような作用があり、ダウナー系は心おだやかに、落ち着く作用があるっちゅうことから、著者はアッバー系は「快楽」、ダウナー系は「悦楽」やと思うちゅうっちゅうがよ。
外食は総じてアッバー系で、インパクトがあり中毒性のある味つけやけんど、たまにゃあえいけんど、アッバー系のもんばっかしを食べよったら、常にエネルギーが高まり興奮状態となり、それが行きすぎりゃあイライラが募ったり、キレやすうなったりするっちゅうがやき。
日本酒業界は、いろんなコンテストらあで入賞しやすいっちゅうことで、グルコース濃度の高い甘い酒が最近の流行りやけんど、ワシゃあ辛口好きやきっちゅうこと以外に、この甘い酒にゃあちくと違和感を感じちょったがよ。
そりゃあつまり、「一口飲んで『うまいっ！』っちゅう日本酒」、グルコース濃度の高い甘い酒は、松嶋シェフ流に言やあ、「アッバー系」やっちゅうことながやき。
一方、「一口飲んだばあやと物足りんけんど、食事と合わせていただきゃあ、ついつい杯が進む」っちゅう辛口の酒は、ダウナー系やっちゅうことながよ。
辛口の酒は、糖分が少ないきに、日本酒本来の味である「うま味」が引き立ち、酸味や苦味らあもほのかに感じられる、心落ち着く味わいやっちゅうことながやき！
また、ケーキらあの甘いもん全般は、食べた瞬間に一気にテンションMAXになるき「ライク型」、やめられん止まらんっちゅうポテトチップスやマヨネーズらあの脂の味は「ウォント型」、野菜だしやスープらあの「うま味」の味は、余韻をじっくり楽しめ、美味しさがいつまでも持続するき「ラーン型」と呼ぶっちゅうがよ。
さらに、「塩は調味料やのうて『時短』ツール」やとか、人が生まれて最初に知る母乳の味は「うま味」やとか、郷土食にゃあ「うま味」たっぷりやとか、「うま味」にゃあトマトや昆布らあの「グルタミン酸」、マグロやイワシや鰹節やアンチョビらあの「イノシン酸」、干しシイタケや乾燥ボルチーニらあの「グアニル酸」、アサリやシジミやカキらあ貝類の「コハク酸」の4種類があり、それらあの「うま味」の組み合わせの相乗効果で味は9割決まるとか・・・こぢゃんと学びになる内容がテンコ盛りながやき。
ほんで巻末にゃあ、「いますぐ食べたい！おいしい塩なし絶品レシピ」っちゅうて、「特製Kチャップ」「松嶋啓介『本当のラタトゥイユ』」「ドライトマトのパスタ ポルトフィーノ風」「ニース風サラダ」「カレー3種」(ダールカレー、ほうれんそうカレー、ココナッツカレー)らあの料理レシピが、カラー写真で詳しゅう掲載されちゅうがよ。
松嶋啓介シェフの「最強『塩なし』料理理論」・・・ローソンらあのコンビニでも販売されゆう、まっこと超オススメの書籍ながぜよ！
土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
司牡丹酒造株式会社
Posted by tsukasabotan at
10:49
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Comments(8)
2020年09月02日
2020年09月01日
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