平成17酒造年度の仕込みより、新蔵「平成蔵」が稼働し、司牡丹の製麹(せいぎく)は、ゴア・ラミネートで完全無通風を実現したVEX(水蒸気分圧均一化制御システム)方式がメインとなったがよ。
こりゃあ、麹蓋を使うた「蓋麹法(ふたこうじほう)」並みの優れた麹をつくることが可能な、最新型の製麹機(せいぎくき)ながやき。
ほんじゃき、ホンマはもう手間のかかる「蓋麹法」をせいじゃち、優れた大吟醸酒を造ることができるがじゃけんど、経験と勘にもとづいた技術を伝えていくっちゅう意味でも、「蓋麹法」も継続していきゆうがよ。
ほんでこの日は、ちくと浅野杜氏に用があって蔵に行ったら、ちょうど精米歩合35％の酒米の王者「山田錦」を使うた、大吟醸用の初添え麹の出麹やったっちゅう訳ながやき。
昔ながらの麹室にて麹蓋を使うて造られた麹は、およそ2日間で完成し、出麹になるがよ。
この画像じゃあ、よう分からんろうけんど、精米歩合35％っちゅうたら、そりゃあもうちんまい真珠の粒みたいなもんながやき。
ほんでそのひと粒ひと粒に、麹菌の菌糸が繁殖しちゅうがやけんど、見事な「突き破精型(つきはぜがた)」の麹になっちょったがよ。
吟醸造りにゃあ、菌糸の食い込みが所々まばらな状態の、「突き破精型」の麹が向いちゅうがやき。
ちくと麹をつまみ食いすりゃあ、今年も司牡丹らしい、こぢゃんとえい大吟醸になりそうな、そんな確信が体の芯から湧いてきたがよ。
杜氏を筆頭に、蔵人、醸造部の皆さん、これから酒造りも佳境やけんど、全身全霊、よろしゅうお願い申し上げますぜよ！
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司牡丹酒造株式会社
