ちなみにこの会の企画発案は、ワインコーディネーターとしても日本酒の「きき酒師」としても、日本人女性のトップに君臨し続けゆう友田晶子(http://www.akikotomoda.com/)さん。
友田さんが保管しちょった司牡丹の14年物の長期熟成純米吟醸酒と、友田さんの友人でワインバー「節」を経営されゆう下山さんが保管しちょった司牡丹の21年物の長期熟成純米大吟醸酒を、それらあにバッチリのお料理と合わせて楽しもうっちゅうことで企画されたがよ。
そこで食ツウ中の食ツウ、友田さんが選んだお店が、かの西太后が愛した中国宮廷家常菜のお店「�匆蛤�(れいかさい)」(http://www.reikasai.com/)やったがやき。
清王朝時代、美食家としても名高い皇族・西太后が、健康と美容のためにつくらいたっちゅう宮廷の日常料理が、宮廷家常菜ながよ。
「�匆蛤據廚離�ーナー・レイ善麟氏の祖父・レイ子嘉氏は、かつての高級官僚やって、西太后の家常菜を管理する責任者やったっちゅうがやき。
その祖父から受け継がれた、世界でたった1つレイ家だっけが管理する門外不出のレシピにより、西太后の愛した料理の数々を現代に蘇らいたがが、「�匆蛤據廚笋辰舛紊μ�ながよ。
世界中の美食家が訪れる「�匆蛤據λ無�本店」の隠れ家的な雰囲気をそのまんまに、3部屋のみの全個室、全14席っちゅう限られた空間の中で、幻の宮廷家常菜がご堪能いただけるがやき。
化学調味料を一切使わんと、栄養バランスを考え、季節感を重視して丁寧に作られた料理の数々は、いずれもこぢゃんとシンプルでありもって、厳選した素材の持ち味が生かされちょって、格調ある上品な味わいやっちゅうがよ。
その最大の特徴は、前菜の皿数の多さ。
20種類にもおよぶ多種多様な前菜こそが宮廷料理の証しやと、料理評論家・山本益博氏も絶賛されちゅうがやき。
かつて西太后にゃあ126人もの料理人が仕えちょって、自然な食材を駆使して、毎日食べたち飽きん料理を次々に創作していったとされちゅうがよ。
その氷山の一角を垣間見ることができるがが、この前菜類やっちゅう訳ながやき。
さて、六本木ヒルズにある、重厚な「�匆蛤據廚糧發魍�けりゃあ、目の前に西太后の衣装(レプリカ)が飾られちょって、一気に期待が高まるがよ。
しかも今回は、3部屋のうちの2部屋をぶち抜きで使い、残り1部屋は荷物置き場やグラス置き場に使うっちゅうことで、つまりはナント！ワシらあだっけの貸し切り営業っちゅうことながやき！
さて、まずはウエルカムドリンクの「司牡丹・山柚子搾り・ゆずの酒」(リキュール)のソーダ割を、ご来店いただいた方から順番にお楽しみいただき、開会時間の18時にゃあ、ワシらあも含めて15名の参加者全員が着席したがよ。
ちなみにウエルカムドリンクに入れられちゅう氷は、日本一の清流・仁淀川の水系の伏流水、「司牡丹・仕込水」(軟水)で作られた氷ながやき。
もちろん、チェイサーとしての「和らぎ水」も、「司牡丹・仕込水」が使われるがよ。
まずは友田さんから、ちくと日本酒の古酒についての解説があり、続いてはワシから司牡丹についてのお話をさいてもうて、そん次は支配人の椛田さんから「�匆蛤據廚砲弔い討硫鮴發�あったがやき。
ほんで、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)がサービスされ、みんなあで乾杯し、いよいよスペシャルな宴のスタートながよ！
★「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)
●前菜(左から【1】〜【5】)
【1】蓮根の挟み揚げ
【2】特別な豆腐料理 麻豆腐
【3】中国の精進料理
【4】鱈の揚げ物 スパイス醤油ソース
【5】牛肉の揚げ物 香味ソースがけ
まず最初の前菜は、軽快で爽やかな生酒に合わせて、比較的味つけのアッサリした5品を出していただいたがやき。
【1】は下味のついた豚肉を長寿食材の蓮根で挟み揚げにしたもんで、日本食というてえいばあ素材の風味を生かした味わいで、生酒と相性バッチリやったがよ。
【2】も、白身魚の鱈の揚げ物で、スパイス醤油言うたちコッテリはしてないき、こちらも生酒でOK！
【3】にいたっちゃあ細切り野菜の炒め物やき、まるっきり日本食的なアッサリ味で、当然生酒で◎やったがやき。
【4】は、緑豆を発酵さいた特別な豆腐料理で、西太后のお気に入りらしゅうて、発酵食品の風味と上品な酸味は、まさにこりゃ日本酒のためのツマミのような一品で、生酒ともバッチリやったがよ。
次の山廃と合わせりゃあさらにベストマッチしそうやったがやき。
【5】は、こん中じゃあ味わいが一番濃い前菜やき、古酒と合わせたかったがよ。
けんど濃い言うたち、和食の中にあったちかまんばあのもんやき、生酒でも充分いけたがやき。
★「山廃純米かまわぬ〈H23BY〉」(山廃仕込純米酒)
●前菜(左から【6】〜【10】)
【6】豚団子の飴細工
【7】海老の錦糸玉子揚げ
【8】茄子と大豆の和え物
【9】セロリと海老子の酢和え
【10】鴨肉と海老のすり身の揚げ物
まず【6】は、豚肉の餡に長寿食材のゴマをたっぷり付けて揚げ、さらに糸状の飴を涼しげにあしろうた宮廷の夏料理で、豚肉の旨み、ゴマの香ばしさ、飴の甘みが見事に調和し、山廃純米酒の幅のある旨みと上品な酸味に、バッチリやったがよ。
【7】は、京劇が大好きやった西太后のために京劇の太鼓を模して作られた料理で、こりゃまさに和風料理の味わいで、山廃でもいけるけんど、生酒やったらもっと合うように思うたがやき。
【8】は茄子と大豆のナチュラルな風味が生かされた和え物で、これまた和風テイストやけんど、こちらは山廃のコクとうまいこと引き立て合うたがよ。
【9】は独特の切り方のセロリの食感と風味、海老子の旨み、酢の酸味があまりに見事に山廃の風味と酸味にバッチリやったがやき。
【10】は鴨肉の深みのある旨みと海老のすり身の風味が、これまた山廃と見事にマリアージュして、美味いこと美味いこと！
★「司牡丹・永田農法〈高知県産・山田錦〉純米吟醸〈H24BY〉」(純米吟醸原酒)
★「司牡丹・永田農法〈佐川・山田錦〉純米吟醸〈H10BY〉」(長期熟成純米吟醸原酒)
★「司牡丹・永田農法〈窪川・山田錦〉純米吟醸〈H10BY〉」(長期熟成純米吟醸原酒)
●前菜(左から【11】〜【15】)
【11】白菜の漬物と鶏肉の炒め
【12】香鶏の蒸し物 葱と山椒ソース
【13】いんげんの山椒油和え
【14】豌豆餅の揚げ物
【15】北京風豚バラ肉の燻製
こっからはいよいよ秘蔵の古酒が登場。
まずは永田農法により高知県にて育てられた生命力あふれる酒米「山田錦」を使うた純米吟醸酒で、その今年の新酒と、長期熟成酒(酒米産地が「佐川」と「窪川」)の飲み比べ、料理とのマッチング比べながよ。
【11】は、中国の白菜の漬物と鶏肉の炒め物で、発酵の風味がやわらかやき、古酒よりか新酒の風味とバッチリやったがやき。
【12】は、香鶏の蒸し物に葱と山椒のソースがかかっちょって、この山椒の風味が、古酒の力強いナッティな風味と見事に調和しちょったがよ。
【13】は、いんげんをやわらこう加熱し、山椒油で和えた冷菜で、こちらも山椒の風味が古酒にバッチリやったがやき。
【14】は、エンドウ豆の餅を揚げたもんで、見た目はシンプルやけんど、仕込みにゃあ高度な調理技術と長い時間を要する、「レイ家菜」でしか食べれん逸品。
ナチュラルなエンドウ豆の風味が、新酒の風味とバッチリやったがよ。
【15】は、皮つきの豚バラ肉の燻製で、脂を感じさせん脂身が秀逸で、まさにコラーゲンのカタマリ！
古酒と合わせりゃあ、これが美味いこと美味いこと！
まさに至福のマリアージュやったがやき！
●前菜(左から【16】〜【20】)
【16】白菜の芥子漬け
【17】翡翠豆腐
【18】骨付き豚肉の甘酢味
【19】鹿肉・筍・干し椎茸の山椒風味和え
【20】海老の茶巾包み
前菜のラスト5つも、前出の永田農法のお酒3つと合わせたがよ。
【16】は、爽やかな酸味を持つ白菜の芥子漬けで、これまた日本酒全般に合いそうで、古酒よりか新酒の酒のアテにピッタリやったがやき。
【17】は、翡翠が大好きやった西太后のために発案された料理で、枝豆とホタテのペーストを炒め合わせた風味が、これまた日本酒全般に合いそうで、新酒と合わせていただきゃあ、その絶妙な美味しさに、箸もグラスも止まらんなるがよ！
【18】は、甘酢味の骨付き豚肉を長時間煮込んだ料理で、箸で簡単にはがせ、口に入れりゃあトロンと溶けていくほどで、コラーゲンのカタマリながやき。
こりゃあ古酒と合わせりゃあ、互いの美味しさを引き立て合うて、1＋1が3にも4にも感じる、絶妙な相性の良さやったがよ。
【19】は、鹿肉とタケノコと干し椎茸を使うた山椒風味の和え物で、鹿肉のコクと干し椎茸の旨み、山椒の独特の風味が、まさに古酒のために作られたような美味しさで、バッチリやったがやき。
【20】の海老の茶巾包みは、ナチュラルな素材の旨みを生かした和風テイストで、こちらは新酒の方と見事な相性で調和したがぜよ。
★「源十(げんじゅう)」(H9BY・純米大吟醸原酒・長期熟成秘蔵大古酒)
★「源十(げんじゅう)」(H3BY・純米大吟醸原酒・長期熟成秘蔵大古酒)
●主菜��:鱈の蒸し物 豆鼓ソース
さあ続いては、いよいよ司牡丹の古酒の最高峰、「源十」の登場ながよ！
司牡丹中興の祖で、現社長(ワシぜよ)の曾祖父にあたる竹村源十郎の名から命名されたがやき。
10年以上ゆっくりゆっくり熟成されたその香味は、最高ランクのシェリー酒や老酒を凌駕するばあ深うて濃ゆうて柔らこうて、今まさに土に還らんとする幾秋の落葉の温もりを想わせ、香ばしい熟成の旨みが長い余韻を残しもって、口中にたなびいていくようながよ。
その至高の味わいは、一流ソムリエらあからも大絶賛されたほどながやき。
現在販売中の「源十」は、平成9酒造年度の15年物やけんど、これに加え、平成3酒造年度の21年物を同時に比べ飲みでき、かつ中国宮廷料理と合わせて堪能できるっちゅう奇跡を、いよいよ体験できるがぜよ！
さて、合わせる主菜は、鱈の蒸し物に黒豆を発酵さいた豆鼓のソースをかけたもん。
この料理の黒酢と老酒を想わせるような独特の発酵の風味が、まさに「源十」と見事にマリアージュしたがよ。
どっちもバッチリやったけんど、より21年物の方が似た風味を感じてよかったがやき。
あぁ、かの美食を究めた西太后でさえ堪能することができんかった至高のマリアージュが、今ここに出現したがぜよ！
これぞ口福！！
●主菜��:豚肉と白菜 魚の浮き袋の煮込み
●ご飯:魚沼産コシヒカリ
さらに2つ目の主菜は、豚肉と白菜と魚の浮き袋を煮込んだっちゅう料理で、ナチュラルな味わいの中に深みがあって、コラーゲンがプルップルながよ。
こりゃあ繊細な味わいやき古酒にゃあ合わんがやないかと思うたら、ナント！意外や意外！バッチリやいか！
おそらくこの料理の繊細に感じる味わいの中にゃあ、あらゆる味の構成成分が渾然一体となって溶け込んじょって、そりゃあまさにこの「源十」とおんなじやき、その部分の一致が相性の良さを生んだがやないかっちゅうて想像したがやき。
これまた西太后も知らんかった、時空を超えた奇跡の出会いのマリアージュながぜよ！
ちなみにご飯の炊き具合も絶妙で、まっこと美味しかったがよ。
●宮廷風スープ
スープがこれまた絶品！
海老と鮫の唇を干したもんが入っちゅうらしいがやけんど、これまたコラーゲンがプルップルで、ホンマにこの場で肌がツヤツヤになったように感じたがやき！
★「司牡丹・封印酒」(純米吟醸酒)
●デザート:三不粘(サンプチャン)
このデザートが、本場中国やちなかなかお目にかかれん究極のアジアンスイーツと呼ばれゆう逸品ながよ。
卵黄、トウモロコシ粉、デンプンらあで作る、シンプルを極めたデザートやけんど、作り方は鍋を600回も廻してようやっと完成するっちゅう難物ながやき。
「皿につかん、箸につかん、歯につかん」っちゅうんが「三不粘」っちゅう名の由来ながやと。
その美味しさは、「レイ家菜がダントツ一番」と、山本益博氏も太鼓判を押すばあながよ。
早速一口いただいてみりゃあ、卵黄の風味が優しゅうに口中いっぱいにフンワリと膨らみ、ほのかなトウモロコシの旨みも感じられ、食感はツゥルンツゥルンっちゅう感じで、こりゃ確かにもういっぺん食べとうなる極上のスイーツながやき。
実はワシゃあ甘いもんがあんまり好きやないがやけんど、このスイーツはまた食べたいと本気で感じたがよ。
フルーティでスムースな飲み口で、司牡丹の中じゃあ比較的甘めに感じるっちゅうことで、「司牡丹・封印酒」を選んでこのスイーツに合わせてみたがやき。
スイーツと日本酒らあてどうかと思いよったけんど、意外とよう合うたがよ。
まあスイーツ言うたち卵黄とトウモロコシ粉とデンプンでできちゅうがやきに、日本酒に合わんわきゃあないがぜよ。
★食後酒:「柚子の大バカ十八年」(H3BY・長期熟成柚子リキュール)
最後の最後、〆の食後酒は、司牡丹の焼酎ベースのリキュール「柚子の大バカ十八年」ながやき。
司牡丹の焼酎に、実から育てた実生(みしょう)の柚子を漬け込んで、さらにその酒を18年以上(この酒は21年物！)熟成さいたっちゅう、前代未聞の「大バカな」リキュールながよ。
トロリと甘うて、濃ゆうて、深うて、ドッシリした重厚な味わいは、まさに柚子のコアントローといえる存在感で、食後のデザート酒としてバッチリやったがやき。
こうして夢のような時間がアッちゅう間に過ぎ去り、21時半にゃあ無事お開きとなったがよ。
とにかく、会の途中途中で、あちこちから感嘆のタメイキや愉悦の声らあが聴こえてきよったき、皆さん今回のお料理とお酒の組み合わせの素晴らしさは十二分に感じていただいちゅうようやったがやき。
まっことワシも、まるで自国の料理と自国の酒を合わいたかっちゅうて思うたばあ、大半が予想以上に相性が良かったがにビックリしたがよ。
普通の中華料理じゃあ、日本酒たぁここまでの相性の良さは示さんろうき、やっぱし「レイ家菜」恐るべしながやき。
まっことスゴイ会を企画いただき、友田さん！ありがとうございましたぜよ！
また貴重な「源十」をご用意いただきました下山さんや、素晴らしい体験をご提供いただきました「�匆蛤據廚粒Г気鵑砲癲⊃瓦�ら御礼申し上げます！
そしてご参加いただきました皆さん、まっことありがとうございました！
ほいたら最後に、皆さんからいただいたアンケートの中から、ちくと悦びの声を以下にピックアップさいてもうて、長い長い今回のブログを終了さいていただきますぜよ。
●・・・こんな会、はじめて！！
●どの料理も美味しくて、油っぽくないのが良かったので、選べません。
●素敵なお時間をありがとうございました。
●参加できて光栄です。
●お酒もお料理もとても美味しく、マリアージュも素晴らしかったです。
●最高でした。酒飲みとして、こんな幸せなことはありません。
●日常を忘れました。明日からも頑張れます。生きていてこそです。
土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
司牡丹酒造株式会社
