ちなみに「SAKE COMPETITION」(http://sakecompetition.com/)たぁ、東京の「はせがわ酒店」(http://www.hasegawasaketen.com/)さんらあが中心になって毎年この時期に開催されよって、その出品数は毎年1000点を超えるっちゅう、世界最大唯一の市販日本酒の審査会ながよ。
ほんで、今年の「SAKE COMPETITION 2016」は、この前日の5月17日(火)に予審会が行われ、この翌日の5月19日(木)に決審会が行われる予定で、その合間のこの日18日(水)に、勉強会が開催されたっちゅう訳ながやき。
全国から名だたる日本酒蔵元や杜氏、醸造担当者の方々らあが、200人ばあ集まられちょったろうか？
司牡丹からはワシと浅野杜氏の2人が、参加さいてもうたがよ。
13時半から開会で、まずは長谷川社長さんから開会のご挨拶があり、早速講師の先生方の講演ながやき。
トップバッターは、高知県工業技術センター技術次長の上東治彦先生で、「2015年の分析結果の報告」と「高知県の酒造りへの取り組み」ながよ。
まず「2015年の分析結果の報告」で、全国の酒蔵から純米酒320点、純米吟醸酒347点、純米大吟醸酒261点、フリー(きもと・山廃)に100点が出品され、合計で1028点の出品で、決審に進んだがは530点やったっちゅうがやき。
ほんで、各部門の決審に進んだ日本酒の傾向は、純米→純吟→純大吟となるにしたがい、酸とアミノ酸と酢イソとイソアミルOHは減少し、逆にグルコースとカプエチとカリエチとカプロン酸は増加傾向にあるっちゅうがよ。
また、「2014年」と「2015年」の決審酒を比較すると、純米の酸はやや増加、グルコースは大幅に上がり、カプエチは純米で減少するも、純吟と純大吟で増加っちゅう傾向やったっちゅうがやき。
さらに、県別の各部門のデータや、各部門の上位酒のデータや、審査員の好みやコメントらあも発表され、詳しい解説があったがよ。
ほんで最後に、上東先生から、市販酒は地域性が大事やけんど、これまでの審査方法やと、どういたちグルコース濃度の高い甘い日本酒が有利で、上位酒は甘い酒ばっかしになる傾向が強まるき、グルコース濃度別審査を提案さいてもうて、今回からそれが採用されたっちゅうお話があったがやき。
また、引き続き上東先生から、「高知県の酒造りへの取り組み」のお話があり、高知県のお酒はグルコース濃度の低い辛口のお酒で審査上は不利やけんど、予審通過率は過去3年間の実績で全国トップやっちゅうお話があったがよ。
続いては、福島ハイテクプラザ会津若松技術支援センター科長の鈴木賢二先生で、「SAKE COMPETITION 上位入賞酒常連！福島県の取り組み」っちゅうお話があったがやき。
まず、福島県のお酒は、全国新酒鑑評会において、平成元年は金賞受賞は0場やったに、平成24年は26場、25年は17場、26年は24場で、3年連続金賞受賞数日本一になって、今年平成27年も本日の発表で18場っちゅうことで、めでたく日本一4連覇を達成したっちゅうがよ。
また、「SAKE COMPETITION」でも、「2014年」に5部門中3部門を制覇し、「2015年」も純大吟部門で1位を獲り、上位入賞蔵元数じゃあ、過去3年間で福島県が1位やっちゅうがやき。
ほんで、そんな躍進の要因として、以下の6つを挙げられたがよ。
� 崟興礇▲�デミー」の設立による若手育成。
�◆峭睇兵狙脅鮓Φ羃顱廚寮瀘�による技術情報の交換と共有。
��「吟醸酒製造マニュアル」の作成。
�な討陵呂蔚餽腓陵汁�(消化性Brix値の活用)。
�ス蹐旅攸芭浪舛梁�定。
�δ礇▲潺了誓脅鬚凌箴�(高汲水歩合、低アル上槽の推奨により、くずれにくい酒に！)。
さらに、「SAKE COMPETITION 2016」についても、傾向と対策を伝え、実践をお願いしたっちゅうがやき。
そりゃあ、酸は低め、アミノ酸は確実に低め、グルコース濃度は高め、酢酸イソアミルは純米と純吟は高めがえいけんど、純大吟は低めがえい・・・等々やっちゅうがよ。
つまり、フレッシュで軽うて、膨らみがあって、適度な甘みがあって、キレのえい(アミノ酸少ない)酒で、ヒネと生ヒネはタブーやっちゅうがやき。
続いては、宮城県産業技術センター上席主任研究員の橋本建哉先生による、「宮城県原産米と宮城マイ酵母で、オール宮城純米酒造りを支援」っちゅう講演ながよ。
宮城県は、1986年に「宮城県純米酒宣言」をしたっちゅうがやき。
ほんで今や、宮城県産の日本酒の約45％は純米酒やっちゅうがよ。
さらに宮城県じゃあ、味にキレをもたらす成分として酸を、味にやわらかさや幅や奥行きをもたらす成分としてアミノ酸とグルコースを掲げ、これらあのバランスによって、日本酒の味わいのタイプが分かれるっちゅうことで、平成19年よりホームページにて宮城県産酒の分類を発表しゆうっちゅうがやき。
香りのタイプ表現も含め、味の濃さ、味のやわらかさらあの表現にて分類しゆうっちゅうがよ。
ほんで橋本先生は、日本酒は、「こんな香り、こんな味わいっちゅう具合に、そこを狙うて造るもんや」っちゅうがやき。
お次は、山形県産酒スーパーアドバイザーの小関敏彦先生による、「吟醸王国山形県！新時代への取り組み」っちゅう講演ながよ。
山形県は、平成16年にゃあ普通酒が46％もあったがが、平成26年にゃあ29％となって、特定名称酒にシフトしゆうっちゅうがやき。
ほんで小関先生は、基本が出来てのうて応用はできんっちゅうて語られ、「基礎力と情熱と努力を継続した時に開花する」と語られるがよ。
日本酒にとっての基本は、まず米やっちゅうことで、山形県じゃあ酒造好適米の開発に力を入れ、現在13種類の好適米があり、こりゃあ兵庫県に次ぐ多さで、好適米使用量がいまだに上がっていきゆうがは山形県だけやっちゅうがやき。
米どころである庄内地区は冷害らあが全くないき、こういうことが可能やっちゅうがよ。
ほんで、山形県での取り組みらあについていろいろ語られたがやき。
また、「日本酒の世界戦略」についても、以下の通り語られたがよ。
●テロワールの概念を十分に理解する(ボルドーやブルゴーニュのように産地が有名にならんとイカン！)。
●食文化と融合した戦略が必要(6味が分かる日本人。あまりにも特殊で高度な日本料理。)。
ほんで最後に、共同貿易の金井社長さんの言葉として、「日本酒はカルチャーを背負ってなけりゃあ魅力が薄い」っちゅう言葉を紹介されたがやき。
続いては、「東一」五町田酒造の取締役製造部長の勝木慶一郎先生による、「格差を個性に変える」っちゅう講演ながよ。
勝木先生は、昭和の酒造りと平成の酒造りの間にゃあ、断層のように大きな違いがあるっちゅうがやき。
そりゃあ平成元年の級別廃止によるっちゅうがよ。
これにより、日本酒のこれまでの指標がなくなり、こんにちの吟醸や純米っちゅう製法基準による指標が一般にも普及するようになったっちゅうがやき。
ある意味、こん時の級別廃止が、こんにちの吟醸や純米が伸びるための基盤を作ったというたち過言やないっちゅうがよ。
さらにその後、平成7年の「月桂冠」の特許公開により、香りの高い酵母が自由に手に入るようになり、さらに麹菌の改良や開発も進み、こんにちの日本酒が生まれる要素が出揃うたっちゅうがやき。
けんど、せっかく級別制度も廃止になって自由になったっちゅうに、結局現在もコンテストらあで日本酒の格付けをせにゃあイカンっちゅうんは、ホンマにそれでえいがじゃろうかと、一度立ち止まって考えてみにゃあイカンがやないかと、勝木先生は警告されるがよ。
テロワールの話もあったけんど、格差を超えて個性を追求することも考えていかにゃあイカンがやないかっちゅうがやき。
ほんで最後に、米、酵母、麹、造りに加えて、今後は「水」の研究も重要になってくるがやないかっちゅうて、締め括られたがよ。
お次は、「はせがわ酒店」の長谷川浩一社長さんによる、「SAKE COMPETITION 2016 予審会を終えて・そして展望」っちゅうお話があったがやき。
まず長谷川社長さんは昔、全国新酒鑑評会の金賞酒に順位をつけた方がえいっちゅうて提案したけんど、通らんかったっちゅうがよ。
ほいたら自分らあで市販酒の品評会を作ろうっちゅうて始めたのが、「SAKE COMPETITION」やったっちゅうがやき。
さらに長谷川社長さんは、日本酒はブルゴーニュの特級酒と比べたち遜色ないがやき、まっと高いお酒、ステイタス商品をつくってもらいたいっちゅうがよ。
宮城の「伯楽星」は、720で4万円、6万円っちゅうお酒を売り出したっちゅうがやき。
ほんで、「SAKE COMPETITION 2016」の予審会についてのお話ながよ。
純米部門は出品が401点で予審通過が127点、純吟部門は出品が466点で予審通過が154点、純大吟部門は出品が359点で予審通過が110点、プレミアム大吟部門は出品が180点で予審通過が66点で、合計は出品1406点で予審通過が457点やったっちゅうがやき。
全体に、生ヒネとかが昨年よりか多うて、ちくと全体的なレベルとしちゃあ、昨年よりか落ちたがやないかっちゅう印象やって、残念やったっちゅうがよ。
ただし、今年からの新規参入蔵が結構あったき、それが原因かもしれんっちゅうがやき。
その後は、他の先生方のお話や質疑応答らあがあり、16時にゃあ「SAKE COMPETITION 2016 勉強会」は、お開きとなったがよ。
長谷川社長さん、そして講師の皆さん、こぢゃんと学びになるお話を、まっことありがとうございましたぜよ！
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司牡丹酒造株式会社
