ちなみに、神宮前の「KEISUKE MATSUSHIMA」は、ワシゃあ何度か日本酒イベントで使わいてもうたことがあり、「酒サムライ」にも叙任されちゅう松嶋シェフにゃあ、こぢゃんとお世話になっちゅうがやき。
そんな松嶋シェフの名店「KEISUKE MATSUSHIMA」が、この度のコロナ禍で閉店してしもうたっちゅうことを最近知って、まっこと残念無念やと思いよったら、ぼっちりこの書籍に出会うたがやき。
ほんで手に取ってパラパラとめくってみたら、フレンチのシェフやたぁ思えんような、調味料に頼らんっちゅう目からウロコの料理理論やったもんやき、思わず購入してしもうちょったがよ。
内容についちゃあ、まず表紙やオビやオビ裏らあに、これでもかっちゅうばあキャッチコピーが満載やき、これを読むだっけやち大体のテーマが把握できるがやき。
「食の本場、フランス・ニースでも大活躍のシェフが日本の食生活に警鐘を鳴らす！」
「体がみるみる目覚める！調味料に頼らん！素材の味と栄養を120%引き出す」
「松嶋シェフ共同開発『塩なしカレー』第1弾 ナチュラルローソンで大反響！第2弾近々予定あり！」
「塩なし料理が『世界基準』になると確信した。」(日本テレビプロデューサー 栗原甚)
「読んで腹落ち、さよなら味オンチ。」(オイシックス・ラ・大地株式会社 代表取締役社長 高島宏平)
「これは食から学ぶ人生の本質のバイブルです。」(ニューロスペース CEO 小林孝徳)
「食のルネッサンスは松嶋啓介からはじまる。」(予防医学研究者 石川善樹)
ほいたら内容やけんど、食の乱れが深刻な日本においちゃあ、大半の方々が健康を害するような食生活を送りゆう、つまり濃い味付けの塩分・糖分の多いもんばっかしを食べゆうっちゅう指摘からスタートしちゅうがよ。
けんど塩なし料理らあて美味しゅうないがやき、しょうがないやいかと思うちゅうとしたら、そりゃあ間違いやっちゅうがやき。
「塩を一切使わん。塩ゼロ。さらに言うたら砂糖もゼロ。けんど、しっかりとおいしい。」
さらに当然身体にもえいっちゅう、そんな料理があるっちゅうがよ！
そのコツは以下の3つやっちゅうがやき。
� 屬Δ淕�」をおおいに利用する。
��火を味方につけ、低温調理で素材自体の味を引き出す。
��スパイス、薬味を上手にとり入れる。
ほんで事例として、まずは「ブロッコリーのゆで方」についてが記載されちゅうがよ。
まず、料理学校らあで習う基本的なやり方は、次の通りながやき。
�‘蕕某紂�塩ひとつまみを入れる。
�∧�騰したら、小房に切り分けたブロッコリーを入れて、1〜2分でザルに上げる。
��色が飛ばんように氷水に落としてからすくいあげ、水けをきる。
次に、松嶋シェフがおすすめする方法は、以下の通りながよ。
�‘蕕某紊醗貊錣法▲屮蹈奪灰蝓爾鮴擇衒�ける際に出た皮や茎の部分を適当な大きさに切って入れ(塩は入れん！)、弱火にかける。
�△�湯の温度が60℃ばあになったらブロッコリーを入れる。(沸騰させん！)
��弱火で20〜25分、ゆっくりゆでる。
�い兇襪望紊欧襦�(冷水につけん！)
この2種類のブロッコリーを食べ比べたら、圧倒的に後者が美味しいっちゅうがやき！
松嶋シェフのセミナーらあの参加者に実際に食べ比べてもろうたら、100人中ほぼ100人が、後者が美味しいっちゅうっちゅうがよ。
ただし後者は、味は断トツで軍配が上がるがやけんど、色は鮮やかやないなるき、インスタ映えはせんかもしれんっちゅうがやき。
なんで弱火でじっくりゆでた方が美味しゅうなるかっちゅうたら、以下の通りやっちゅうがよ。
まず前者やけんど、塩ひとつまみ入れる理由は、ブロッコリーに塩味をつけるためやけんど、塩ゆでした塩分を含んだブロッコリーを、塩けのない氷水に入れたら、ブロッコリーの塩分は浸透圧によって冷水に流れ出るっちゅうがやき。
また、沸騰した湯を見たら、アクが浮いちゅうけんど、その意味は、ブロッコリーの持っちゅう栄養素が溶け出してしもうちゅうっちゅうことながよ。
つまり、前者のブロッコリーは、色は鮮やかで見栄えはえいかもしれんけんど、栄養分も味も抜け出してしもうちゅうっちゅうがやき。
一方、後者のブロッコリーは、ブロッコリーの皮らあを入れたブロッコリー水でゆでちゅうし、氷水にも入れてないき、味も栄養も抜けることがないき、ブロッコリー本来の味が強う残るっちゅうがよ。
ほんじゃき、マヨネーズらあの調味料をつけいじゃち、美味しいっちゅうがやき。
単体で充分に味があるきに、マヨネーズをつけたら、too much(やりすぎ)になってしもうてくどいっちゅうがよ。
さらにそのブロッコリーをゆでたあとのブロッコリー水も、グルタミン酸がいっぱい含まれた「だし」やき、飲んでも美味しいし、味噌汁やリゾットらあにも使えるっちゅうがやき。
ブロッコリーにかぎらんと、野菜は60℃で20分、これが料理の専門学校でも教えてくれん、新常識やっちゅうがよ。
ほんで著者は、口に入れた瞬間「おいしい！」っちゅう味は、主に塩分と糖分、脂分で、口の中の味覚神経を通して脳に刺激を与え、血糖値が急激に上がり、即座に美味しいと言えるがやっちゅうて、これを「アッバー系」の味と呼びゆうっちゅうがやき。
ハンバーガーや唐揚げやピザらあに代表される、いわゆるガツンとくる、インパクトの強い味ながよ。
一方、「うま味」らあは、じわじわと優しさや落ち着きを実感するような、「ああ、おいしいなぁ・・・」っちゅうてしみじみホッとする味で、こちらは「ダウナー系」の味と呼びゆうっちゅうがやき。
お吸い物らあは口にした瞬間は、ただ熱いばあしか感じんかもしれんけんど、食道を通って胃に渡ったときに「はあ、やっぱし落ち着くにゃあ」っちゅう味わい深さを実感できるろうっちゅうがよ。
ちなみに胃の中にも、舌とおんなじ「味蕾」っちゅう味を感じるレセプターが存在しちゅうことが分かっちゅうらしいがやき。
「うま味」のほかに、「苦味」や「酸味」もダウナー系の仲間やっちゅうがよ。
つまり、塩味、甘味は「アッバー系」、苦味、酸味、うま味は「ダウナー系」やっちゅうがやき。
アッバー系の食事にゃあ、人を興奮さいて、攻撃的になるような作用があり、ダウナー系は心おだやかに、落ち着く作用があるっちゅうことから、著者はアッバー系は「快楽」、ダウナー系は「悦楽」やと思うちゅうっちゅうがよ。
外食は総じてアッバー系で、インパクトがあり中毒性のある味つけやけんど、たまにゃあえいけんど、アッバー系のもんばっかしを食べよったら、常にエネルギーが高まり興奮状態となり、それが行きすぎりゃあイライラが募ったり、キレやすうなったりするっちゅうがやき。
日本酒業界は、いろんなコンテストらあで入賞しやすいっちゅうことで、グルコース濃度の高い甘い酒が最近の流行りやけんど、ワシゃあ辛口好きやきっちゅうこと以外に、この甘い酒にゃあちくと違和感を感じちょったがよ。
そりゃあつまり、「一口飲んで『うまいっ！』っちゅう日本酒」、グルコース濃度の高い甘い酒は、松嶋シェフ流に言やあ、「アッバー系」やっちゅうことながやき。
一方、「一口飲んだばあやと物足りんけんど、食事と合わせていただきゃあ、ついつい杯が進む」っちゅう辛口の酒は、ダウナー系やっちゅうことながよ。
辛口の酒は、糖分が少ないきに、日本酒本来の味である「うま味」が引き立ち、酸味や苦味らあもほのかに感じられる、心落ち着く味わいやっちゅうことながやき！
また、ケーキらあの甘いもん全般は、食べた瞬間に一気にテンションMAXになるき「ライク型」、やめられん止まらんっちゅうポテトチップスやマヨネーズらあの脂の味は「ウォント型」、野菜だしやスープらあの「うま味」の味は、余韻をじっくり楽しめ、美味しさがいつまでも持続するき「ラーン型」と呼ぶっちゅうがよ。
さらに、「塩は調味料やのうて『時短』ツール」やとか、人が生まれて最初に知る母乳の味は「うま味」やとか、郷土食にゃあ「うま味」たっぷりやとか、「うま味」にゃあトマトや昆布らあの「グルタミン酸」、マグロやイワシや鰹節やアンチョビらあの「イノシン酸」、干しシイタケや乾燥ボルチーニらあの「グアニル酸」、アサリやシジミやカキらあ貝類の「コハク酸」の4種類があり、それらあの「うま味」の組み合わせの相乗効果で味は9割決まるとか・・・こぢゃんと学びになる内容がテンコ盛りながやき。
ほんで巻末にゃあ、「いますぐ食べたい！おいしい塩なし絶品レシピ」っちゅうて、「特製Kチャップ」「松嶋啓介『本当のラタトゥイユ』」「ドライトマトのパスタ ポルトフィーノ風」「ニース風サラダ」「カレー3種」(ダールカレー、ほうれんそうカレー、ココナッツカレー)らあの料理レシピが、カラー写真で詳しゅう掲載されちゅうがよ。
松嶋啓介シェフの「最強『塩なし』料理理論」・・・ローソンらあのコンビニでも販売されゆう、まっこと超オススメの書籍ながぜよ！
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司牡丹酒造株式会社
