この番組は、中国・四国地区のAMラジオ8局〈中国放送(広島)・山陽放送(岡山)・山口放送(山口)・山陰放送(鳥取・島根)・西日本放送(岡山・香川)・南海放送(愛媛)・四国放送(徳島)・高知放送(高知)〉をつないで生放送される、ネット番組ながよ。
内容は、2時間丸ごと「土佐の寿司文化」についてで、パーソナリティーは高橋生(なる)アナ、ゲストはRKC調理製菓専門学校前校長の三谷先生と、土佐学協会理事長のワシながやき。
三谷先生は「土佐寿司を盛り上げる会」の代表を務められよって、同会の副代表がワシながよ。
また、ワシゃあ土佐学協会の理事長として、「土佐の酢みかん文化研究会」を立ち上げ、長年にわたり「土佐の酢みかん文化を楽しむ会」を開催してきて、昨年からは「土佐寿司」も合体さいて、「土佐の酢みかん&土佐寿司まつり」を開催してきちゅうがやき。
さらに、ワシらあ土佐学協会メンバーが中心になって、土佐伝統食の生き字引的存在の松崎淳子先生の著書として「土佐寿司の本」を出版し、一昨年末に県内ベストセラーとなっちゅうがよ。
そんな関係で、三谷先生とワシがゲストに選ばれたっちゅうわけながやき。
いよいよ生中継がスタートし、まずは高橋アナと三谷先生の収録で、「土佐は何じゃち寿司にする」っちゅうて言われるばあ圧倒的バリエーション豊富な「土佐寿司」について、その魅力をタップリ語ってくださったがよ。
リュウキュウ(ハスイモの茎)、ミョウガ、シイタケ、タケノコ、コンニャクらあの山の幸を寿司ネタにして柚子酢を使うた「土佐田舎寿司」を筆頭に、サバ・アジ・アユ・アメゴらあの姿寿司、キビナゴのほおかむりらあの「かいさま寿司」、金時豆の五目寿司、こけら寿司・・・等々、郷土寿司の研究家の方が「郷土寿司大国」っちゅうて表現されるばあで、最近はマスコミの取材も激増して、全国から脚光を浴びちゅうがが「土佐寿司」ながやき。
日曜市らあに出店されちゅう、高知市鏡筒井さんの「土佐田舎寿司」をお二人で試食され、大絶賛やったがよ。
続いてはお二人に加えてワシの出番で、そんな「土佐寿司」の酢飯によう使われる「土佐の酢みかん」について、語らいていただいたがやき。
ちなみに「酢みかん」たぁ、柚子、ブシュカン、直七らあの搾りかけて使う香酸柑橘類のことで、土佐じゃあ総称してこう呼ぶがよ。
それらあ「酢みかん」を季節や食材によって使い分けるっちゅう、こぢゃんと豊かな食文化は、他のどこっちゃあにない土佐だっけの食文化であり、今や全国や海外の食のプロの方々らあからも、こぢゃんと注目を浴びゆうがやき。
収録スタジオ内に半分にカットされた何種類かの「酢みかん」が持ち込まれた瞬間、一気に室内に爽やかな柑橘の風味が充満し、まっこと心地良うなったがよ。
今回用意されたがは、「柚子」「直七」「スダチ」と、柚子の自然交雑の変種「ゆこう」の4種類やったがやき。
「柚子」はやっぱしその高貴な芳香が魅力で、「直七」の魅力は香りと酸味と甘味らあのバランスの良さで、「スダチ」は爽やかな酸味が魅力で、「ゆこう」は穏やかな酸味とほのかな甘味が魅力っちゅうところやろうか。
また、18日(日)に開催される「2020 土佐の酢みかん&土佐寿司まつり」のPRも、ちくとさいてもうたがよ。
お次は、馬路村農協の長野さんと電話がつながり、馬路村の柚子酢や「馬路寿司の素」についてのお話らあがあったがやき。
こっからは後半で、東洋町特産の「こけら寿司」を「野根キッチン」の小林さんらあが作る様子を取材した録音内容が流され、その「こけら寿司」がスタジオに登場したがよ。
そのまんまでも美味しかったけんど、オーブンで表面を焼いた「焼きこけら寿司」は、香ばしゅうてまっこと絶品やったがやき。
続いては、大月町古満目地区の郷土寿司「ブリのへら寿司」について、地元の後藤さんにお話を聞かいてもうたがよ。
昭和40年代前半までは、この地域はブリが大変な豊漁が続いちょって、いろんな食べ方が考案されたうちの1つが、この「へら寿司」やったっちゅうがやき。
網を修理するときに使う「へら」っちゅう道具に形が似いちゅうきこの名がつけられたらしいがやけんど、分厚いブリをコの字形に開いて中に酢飯を詰めるっちゅう寿司ながよ。
RKC調理製菓専門学校さんに、この「へら寿司」を試作していただき、スタジオに持ち込んでいただいちょったがやき。
こちらも美味しかったがやけんど、1キレで結構お腹が膨れるばあ大きゅうて、今じゃあなかなか贅沢な寿司ながよ。
また、おんなじ大月町にゃあ柏島地区に、「ブリのヘダ寿司」っちゅうんもあるがやき。
こちらは、ブリの刺身に取った残りの端っこの方(これを「ヘダ」っちゅうがよ)を使うて寿司にしたっちゅうもんながよ。
こちらについちゃあ、高知県漁協女性部連合協議会会長・すくも湾柏島女性部会長の濱野さんに、お電話でお話をうかごうたがやき。
お次は、宿毛市の「キビナゴのオカラ寿司」を、土佐ひめいち企業組合代表の河原さんに、電話でお話をうかごうたがよ。
ご飯の代わりにオカラを酢でしめて、キビナゴを巻いた寿司で、別名「キビナゴのほおかむり」っちゅう名があるがやき。
今年はキビナゴが大不漁らしゅうて大変っちゅうことやって、キビナゴ以外にも「アジのオカラ寿司」と「カマスのオカラ寿司」も、届けていただいちょったがよ。
ワシゃあ既にお腹いっぱいになっちょったき、「キビナゴのオカラ寿司」だっけいただいたがやけんど、よう酢が効いちょって、ワシ好みの美味しさやったがやき。
ほんで締め括りは、そんな「土佐寿司」を育んだ、「土佐のおきゃく文化」や「なかま文化」、「土佐の宴席文化」らあについて、今度は高知県酒造組合理事長&司牡丹酒造社長として、再びワシが語らいていただいたがよ。
こうしてアッちゅう間に生放送の2時間が経過しちょって、20時ちゅい前にゃあ番組は終了したがやき。
あらためてワシも勉強になったき、まっこと出演さいてもうて良かったがよ。
ご一緒さいていただきました三谷先生、高橋アナ、ディレクターの石田さん、RKC高知放送の皆さん、まっことありがとうございました！
さらに、いろんな土佐寿司をお作りいただいたり、電話出演していただきました皆さんと、当番組をご聴取いただきました皆さんに、心から御礼申し上げますぜよ！
土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
司牡丹酒造株式会社
