今回は、日本酒業界にとってこぢゃんと大切なパートナーである和食系飲食店（居酒屋、大衆酒場、小料理屋、割烹、料亭、日本料理店、和バル、創作和食店、焼鳥屋、寿司店、その他和食系専門店等）が、「withコロナ時代」を生き抜く方法について、語らせていただいちゅうがやき。
和食系飲食店を経営されゆう方は、もし共感していただけりゃあ、是非この内容をすぐに実践していただけましたら幸いながよ。
ほんで、それ以外の皆様も共感していただけりゃあ、おまさんにとって大切なお店が無いなってしまわんように、「推し」の和食系飲食店の方に、是非この内容をお伝えいただけりゃあ嬉しいがやき。
https://shudo-kurogane.jp/shudo/gate02/gate02_18.html
【「withコロナ時代」を和食系飲食店が生き抜くために】
コロナ禍は、まだ完全に収束したわけじゃあないけんど、今後は社会的にゃあ収束に向こうていくことになるがよ。
けんど、コロナ禍自体が収束したわけやあないき、まだ当分の間は飲食店の来店客数を増やすこたぁ難しいっちゅうことになるがやき。
まさに「withコロナ時代」が到来したといえるがよ。
そんな厳しい時代を生き抜き、しっかりと売り上げを上げるために、和食系飲食店の方々は、まず何から始めりゃあえいがやろうか？
飲食店の売り上げは、「来店客数×客単価」で決まるけんど、来店客数を増やすことが難しいとなりゃあ、売り上げをアップさせるためにゃあ、客単価を上げることしかないがやき。
ほいたら、どうすりゃあ客単価を上げることができるがやろう？
客単価を上げる方法はいくつかあるけんど、まずやるべきこたぁ、できる限り時間も労力もあんまりかけんと、今すぐに取り掛かることができることからスタートすることながよ。
そりゃあ、一言で言やあ、お客様に料理と酒の注文数量を増やしてもらうことながやき。
ほいたら、どうすりゃあお客様に料理と酒の注文数量を増やしてもらうことができるがやろうか？
【グルコース濃度の高い人気銘柄だけでは、料理と酒の注文数量は増えない！】
ビールや酎ハイ系のみじゃあ、炭酸でお腹が張ってしもうて、お客様の料理と酒の注文数量はあんまり増えんがよ。
やっぱし、和食系飲食店においちゃあ料理と酒の注文数量を増やすためにゃあ、日本酒が必須ながやき。
ところが、現在の日本酒業界は、かつての甘口酒の比やないばあ極めて甘い、高グルコ菌や酵素剤を使うた、グルコース濃度が高うて、かつ香りも極めて高い日本酒ばっかしが人気銘柄となっちゅうがが現状ながよ。
確かにこれらあの日本酒は、これまで日本酒をあんまり飲んでなかった若者らあに人気であるこたぁ事実ながやき。
一口飲んで、「うまい！」と誰じゃちすぐに分かるき、もともと1〜2杯程度ばあしか飲まん若者らあにゃあ、こういう日本酒だっけやちえいかもしれんがよ。
けんど、ある程度の量を飲みたいっちゅう方々にとっちゃあ、もう一杯に進まんし、料理も進まんなってしまうがやき。
また、料理も酒もあんまり注文せんような若者ばっかしを集客したち、たとえ来店客数がちびっとばあ増えたとしたち、客単価は上がらんと、結果としちゃあ売り上げは上がらんがよ。
ワシも何度か経験があるけんど、流行りの人気銘柄をズラリとそろえた和食系飲食店で、どの日本酒を注文したちグルコース濃度の高い極めて甘い、香りも極めて高い日本酒だらけで、ワシゃあどの銘柄も1杯ずつしか飲めんかって、さらに料理の箸も進まんと、せっかく料理は美味しかったに、結局店を変えるしかなかったがやき。
勘違いせんとってほしいがやけんど、ワシゃあグルコース濃度の高い極めて甘い日本酒を否定しゆうわけじゃあないがよ。
極めて甘い日本酒だらけの品ぞろえになってしもうちゃあいかん、それらあだっけじゃあ料理と酒の注文数量が減り、客単価が上がらんなってしまうぜよっちゅうて言いゆうがやき。
やっぱし、一杯飲んだだっけじゃあ物足りんかもしれんけんど、和食系料理の素材の美味しさを出汁のように下から支えて押し上げ、料理の美味しさを引き立て、ついつい料理も酒も進んでしまうっちゅう、グルコース濃度の低い辛口酒が、和食系飲食店にゃあ必須やっちゅうことながよ！
【寿司職人の言葉「儲けさせていただいてます！」とは？】
香港で人気の寿司店の言葉を、ここで取り上げさいていただきたいがやき。
香港にある人気の寿司店「寿司喰（Sushi Kuu）」さんにて開催された「Tosa Night」にて、同店料理人の向川さんからお聞きした話しながよ。
彼は司牡丹ファンだったようで、「あの司牡丹の社長がわざわざ来てくれた！」っちゅうて大喜びされ、「司牡丹のお酒は辛口で、和食料理の邪魔をしないので、料理もお酒も進む。儲けさせていただいてます！」っちゅうて笑顔で語られたがやき。
こりゃあつまり、司牡丹のような辛口日本酒は、繊細な味わいの和食料理の素材そのもんの良さを引き立ててくれるきに、他のお酒で飲食する時よりか、料理の注文もお酒の注文も増えて、結果として儲かるっちゅう意味やったがよ。
この言葉を聞いて以来、ワシゃあ様々な飲食店の方々に、あらゆる機会にそれとのう確認してきたがやき。
ほんで、多くの飲食店の方々のナマの声を聴かいていただく中で、ひとつの確信を得たがよ。
そりゃあ、「寿司喰」の向川さんの言葉はまさに正解やったっちゅうことながやき。
和食系飲食店の料理は、四季折々の旬の食材を、素材そのもんの美味しさを活かすよう、繊細な調理法で作られちゅうがよ。
ほんで「司牡丹」、特に「船中八策」のように人間が感じる甘みのこぢゃんと少ないすっきりタイプの辛口日本酒は、そのような料理の素材そのもんの良さを、出汁のように下から支え、美味しさを一層引き立ててくれる、最高のパートナーとなるがやき。
ほんで、料理と酒を交互にやりゃあ箸も杯も止まらんなるがよ。
ちなみに和食系の中にも、比較的濃い味わいの料理もあり、そのような料理は一般的に濃い味わいの日本酒と相性がえいと言われちゅうがやき。
けんどその組み合わせは、確かに相性はえいがやけんど、「もう一口」「もう一杯」にゃあ進みづらいといえるがよ。
これが、すっきりタイプの辛口酒と濃い味わいの料理を合わせた場合にゃあ、後口を洗い流すように爽やかにさいて、「もう一口」「もう一杯」に進まいてくれるがやき。
つまり、すっきりタイプの辛口酒は、繊細な味わいの料理と合わせたち、濃い味わいの料理と合わせたち、いずれにしたち料理の注文数と酒の注文数を増やすことになり、結果として客単価をアップさせることにつながるっちゅうことながよ。
このことに、何となく気づいちゅうお店も少なからずあったがやき。
そんなお店の方々は、「司牡丹は（あるいは船中八策は）外せん！」っちゅうて口をそろえて語られるがよ。
……さてこの後にゃあ、【なぜ、「船中八策」を定番とすることが和食系飲食店の復活につながるのか？】っちゅうパートがあり、掲示するだっけで注文数が格段に増える「POP」や「メニューへの一言」の事例らあも、紹介さいてもうちゅうがやき。
また、【さらなる客単価アップの方法！あるジビエ料理店の事例に学ぶ！】っちゅうパートじゃあ、コロナ禍で営業日数も営業時間も来店客数も減る中で、売上をアップさいたっちゅうジビエ料理店の事例をご紹介し、その秘訣らあを詳しゅう解説さいてもうちゅうがよ。
さらに、 【「withコロナ時代」に商人の成すべきことは「動機づけ」と「絆づくり」の徹底！】っちゅうパートじゃあ、これからますます厳しゅうなる「withコロナ時代」を生き抜くにゃあ、お客様に対する「動機づけ」と「絆づくり」っちゅう、この二本柱の徹底しかないっちゅうて、詳しゅう解説さいてもうちゅうがやき。
こんな具合に、お店の売上アップにすぐに役立つネタが目白押しやき、このあたりについてまっと詳しゅう知りたい方は下記をクリックし、YouTube動画やPDF原稿を、是非ご覧いただきたいがぜよ。
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土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の公式ホームページは、こちらをクリック！
司牡丹酒造株式会社
