今回は、宮城大学食産業学群教授で、分子調理学を専門とされちゅう石川伸一氏の著書、「料理と科学のおいしい出会い〜分子調理が食の常識を変える〜」（石川伸一 著 株式会社化学同人 DOJIN文庫 2021年7月25日発行 本体900円）っちゅう書籍をベースにさせていただいた内容の＜後編＞をお届けいたしますぜよ。
その内容は、「フードペアリング仮説」についてや、「加熱調理と脳進化」について、「おいしすぎるおにぎり」について、さらに「感性的な視点」についてらあで、それぞれにおいて日本酒についても言及さいていただいちゅうがよ。
そんな中からここじゃあ、「フードペアリング仮説」についてのみをピックアップし、ご紹介さいていただくがやき。
https://shudo-kurogane.jp/shudo/gate02/gate02_26.html
【フードペアリング仮説】
よう「日本料理は引き算の料理、フランス料理は足し算の料理」といわれゆうと、著者は紹介しちゅうがよ。
日本料理は、余計な調理を極力省き、素材そのもんの味を引き立たせることを優先させるがに対し、フランス料理は、多彩な食材を組み合わせ、深みのあるソースが味のベースになっちゅうからやっちゅうがやき。
ほんで、この足し算の料理にゃあ、ある仮説が存在しちゅうといわれゆうそうで、それが「フードペアリング仮説」じゃっちゅうがよ。
フレンチらあの足し算の料理は、食材を何でもかんでも合わせりゃあえいっちゅうわけやのうて、食材どうしの組み合わせが極めて重要な役割を担うちゅうそうながやき。
ソムリエらあはまさに、料理とワインを組み合わせる足し算のプロといえるっちゅうて語るがよ。
ほんで、特に異なる食材を合わせるうえで重要ながが香りであり、多くの異なる種類の香りが混在しちゅう料理は、あんまり好まれん傾向があるっちゅうがやき。
たとえば、カレーとバニラアイスとオレンジジュースがそれぞれ好きやとしたち、それらあの香りが同時に漂うてくる料理は、おいしいたぁ感じにくいがやないろうかと語るがよ。
このように、一皿の料理内で好まれる香りの数にゃあ制限があるきに、「共通する香りを持つ食材どうしを合わせると統一感が出て、なおかつ深みのあるおいしい料理ができる（やろう）」っちゅうんがフードペアリング仮説の原理やっちゅうがやき。
食材中に含まれる何百種類もの香気成分は、機械や人の鼻を頼りに分析され、その香りの種類や特徴らあがデータベース化されちゅうっちゅうがよ。
そのため、そのデータベースを活用すりゃあ、科学的な食材の組み合わせを検索することが可能やっちゅうがやき。
たとえば、チョコレートとブルーチーズは、少のうたち73種類の共通した香気成分を持っちゅうことがわかっちゅうそうながよ。
ほんじゃき、チョコレートとブルーチーズを合わせるこたぁ一見無謀なチャレンジのように思えるかもしれんけんど、実際合わせて食べりゃあ意外とおいしかったりするっちゅうがやき。
このフードペアリングのデータベースを活用し、食材の組み合わせを発見することができるウェブサイト<foodpairing.com>も登場しちゅうぜよっちゅうて、著者は語っちゅうがよ。
このサイトじゃあ、香り合わせのえい食材どうしを「フードペアリング・ツリー」っちゅうビジュアルで表現するため、科学的な知識がのうたち感覚的にわかるように工夫されちゅうそうで、実際に、シェフらあもこのサイトを活用してメニュー開発をしゆうっちゅうがやき。
さらに著者が監修した、「香りで料理を科学する フードペアリング大全 〜分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方〜」（ベルナール・ラウース ピーター・クーカイト ヨハン・ランゲンビック 著 石川伸一 監修 和田侑子 訳 グラフィック社 2021年2月8日発行 5,280円税込）っちゅう、480ページ大型本の大著もあるがよ。
この大著の内容は、たとえば、「キウイは海のような香りがする」っちゅうて感じたシェフの依頼で、キウイのアロマ・プロファイルを分析したケースじゃあ、キウイにも牡蠣らあ貝類に含まれるアルデヒドが高濃度で含まれちょったそうながやき。
シェフはこの解析結果から、キウイと牡蠣にココナッツミルクのソースを合わせた「キウイトル」っちゅう名作料理を作り上げたっちゅうがよ。
このような食材間の香りのつながりを「アロマ・リンク」と呼び、このリンクを持つ食材同士が「合う」っちゅう仮説に基づいて書かれたがが本書ながやっちゅうがやき。
本書にゃあ「ペアリング・グリッド」と呼ばれるカラードットの表が960種類も掲載されちょって、こりゃあ、ある食材と別の食材が、どのアロマ・タイプの香気成分を共有しちゅうかを示した表やっちゅうがよ。
これらあ多数のペアリング・グリッドを参照して食材間のアロマ・リンクを見つけ出し、それをヒントにレシピを創作していくっちゅうんが、本書の主な使い方やっちゅうがやき。
ほんで、この大著じゃあ、「14種類のアロマ・タイプ」っちゅう分類が示されちゅうがよ。
「フルーツ、フローラル、ハーブ、カラメル、ナッツ、スパイス、アニマル、シトラス、グリーン、ベジタブル、ロースト、ウッド、チーズ、ケミカル」っちゅう14種類ながやき。
ちくとここで、日本酒のアロマ・タイプを考察してみりゃあ、吟醸酒タイプにゃあ「フルーツ、フローラル、ケミカル」らあが主に含まれるといえるがよ。
また生酒タイプにゃあ、「ハーブ、シトラス、グリーン、ベジタブル」らあが主に含まれるもんが少のうないがやき。
ほんで、純米酒タイプの特に生酛系にゃあ、「チーズ」を思わせる発酵系の香りがあるもんが多いといえるがよ。
さらに長期熟成酒タイプにゃあ、「カラメル、ナッツ、スパイス、ロースト」らあが主に含まれるといえるがやき。
もうひとつ、樽酒にゃあやっぱし「ウッド」ながよ。
最後に残った「アニマル」は、日本酒にも存在することがあるけんど、こりゃあ通常は異臭や異味と判断されるがやき。
この「アニマル」のアロマは、他のアロマにマスキングされる程度やったら、日本酒に存在しちょったち許されるがやないかと思うがよ。
こうして考察してみりゃあ、「14種類のアロマ・タイプ」全て、日本酒でもカバーできるっちゅうていえそうながやき。
そりゃあつまり、日本酒はあらゆる料理に合わせることが可能やといえるっちゅうことになるわけながよ。
ほんで、さらに視点を変えりゃあ、フランス料理らあの足し算の料理に「フードペアリング仮説」が存在しちゅうがやったら、日本料理の「引き算の料理のフードペアリング仮説」も、もしかしたら考えられるかもしれんがやき。
このあたりについちゃあ、「酒道 黒金流」でも今後さらに深うに探求していきたいと考えちゅうがよ。
こんな「フードペアリング仮説」について以外にもさらに、「加熱調理と脳進化」について、「おいしすぎるおにぎり」について、「感性的な視点」についてらあを、まっと詳しゅう知りたい方は、下記をクリックし、無料のYouTube動画やPDF原稿を、是非ご覧いただきたいがぜよ。
https://shudo-kurogane.jp/shudo/gate02/gate02_26.html
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