今回は、前回の「経済学の観点から日本酒の成長戦略を探る！」にても取り上げた1冊、「お酒はこれからどうなるか〜新規参入者の挑戦から消費の多様化まで〜」（都留康 著 平凡社新書 2022年8月10日発行 本体900円＋税）っちゅう、比較的読みやすい新書本の後半部分から、家飲み、居酒屋、飲食店多様化についてをピックアップさいていただいたがよ。
まずは、それらあの内容から抜粋してご紹介さいていただき、そっから土佐酒の未来を展望し、ワシの考えらあもご紹介さいていただきたいと思うがやき。
https://shudo-kurogane.jp/shudo/gate02/gate02_29.html
【家飲み〜晩酌という独自の文化〜】
まず著者は、特別な理由ものう、毎日のように夕食時にお酒を飲むっちゅう「晩酌」文化は、日本独自やないかっちゅうて語るがよ。
欧米らあの海外じゃあ、ホームパーティや「特別な日」以外に、1人または家族と夕食時に頻繁に家飲みする文化は存在せんようやっちゅうがやき。
ほんで、日本の家飲みと外飲みの支出額は、総務省「家計調査」から、新型コロナの直撃を受けた2020年以前の家飲み（酒類購入額）の年平均金額は43,825円で、外飲み（飲酒代）の年平均値は17,717円やったっちゅうがよ。
つまり、家飲みは外飲みと比べて、もともと2.47倍も多うて、さらに2020年にゃあ緊急事態宣言の発出に伴う飲食店の休業らあにより、さらにその比率は4.92倍に拡大したっちゅうがやき。
ほんで、家飲みの具体的な状況についちゃあ、大手食品メーカーのマルハニチロ株式会社によるアンケート調査（2014年実施）があるっちゅうて、著者は紹介するがよ。
全国の5,221人の調査対象者（20〜59歳の男女）のうち、週に1回以上お酒を飲む1,855人から有効回答1,000人を選び、「外飲み」、（家族または1人での）「自宅飲み」、（自宅や友人・知人宅での）「友人・知人との家飲み」など、お酒を飲む場所と頻度らあが、このアンケート調査にゃあ示されちゅうがやき。
週に1日以上お酒を飲む人の「外飲み」が20.9%ながに対して、「自宅飲み」が88.9%と圧倒的に多うて、しかも「自宅飲み」の頻度は、「ほぼ毎日」が30.6%を占め、週に2〜3日以上まで含めりゃあ、67%にも達しちゅうそうながよ。
さらに自宅で飲む場合の相手は、「1人で」が55.1%で最も多うて、次に「配偶者」が42%で続くっちゅうがやき。
やっぱし日本じゃあ、外飲みより家飲みがはるかに多うて、しかもその場所は自宅で、ほんで1人または配偶者との晩酌がごく普通やっちゅうことながよ。
さらに、そこに特別な理由はないと思われ、こうした状況が海外との決定的な違いやっちゅうて、著者は語るがやき。
続いて著者は、フランス人のピエール・ブリザール（前AFP通信東京支局長）の分類によりゃあ、世界の飲食文化は「ワイン文化」と「ウイスキー文化」とに分かれるがやっちゅうがよ。
前者は食事をしもってアルコールを楽しむ文化であり、後者は食事の前後にアルコールを嗜む文化やっちゅうがやき。
「ワイン文化」圏は、欧州南西部のラテン系諸国であるフランス、イタリア、スペイン、ポルトガルらあで、「ウイスキー文化」圏は、英国、北欧諸国、米国などやっちゅうて紹介しちゅうがよ。
ほんで著者は、ブリザールは日本通やけんど、おそらく「ワイン文化」基準が強すぎて、日本を「ウイスキー文化」に分類しちゅうっちゅうがやき。
けんど、社会学者の飽戸（あくと）弘（東京大学名誉教授）によりゃあ、「食べもって飲む」っちゅう意味において、日本は「ワイン文化」やといい、著者も同意見やと語るがよ。
飽戸らあは、食生活と酒文化の国際比較を行うちょって、調査時点は1990年で、調査対象は東京、ニューヨーク、パリの3都市やそうで、各都市で1,000サンプルに対して面接調査を行うたっちゅうがやき。
その調査における「夕食の外食頻度」からは、以下のことが分かるっちゅうて著者は語っちゅうがよ。
週に1〜2回以上の頻度で外食するがはNYで50%を超え、東京もパリも週1〜2回以上外食するがは2割程度やといい、逆にいやあ、東京とパリの8割はほぼ家庭で夕食を摂るっちゅうがやき。
次に「飲酒頻度」の比較から見りゃあ、外食頻度とは対照的に、NYが低うて、東京とパリが同程度に高いことが分かるそうながよ。
つまりこれらから、2つのことがいえると著者は言うがやき。
第1に、NYじゃあ夕食の外食頻度が高い割に飲酒頻度はむしろ低うて、こりゃあ外食の多くが、家事時間の節約のためのカジュアルなもんであって、お酒を飲むほどフォーマルなもんやないことを示唆するっちゅうがよ。
第2に、東京とパリじゃあ、「家庭で食べもって飲む」人が多うて、その意味で、日本もフランスと同様に「ワイン文化」圏の飲食スタイルに近いといえるっちゅうがやき。
ただし、日本とフランスの違いは、パリじゃあ月に2〜3回以上も友人や知人を家に招いての夕食を摂るがが6割弱も存在し、これに対し東京じゃあ1割未満やっちゅうがよ。
つまり、日本は家族だけの家飲みが多いがやっちゅうて語るがやき。
【日本では珍しい「外飲み」好きの高知】
さて、こっからは総務省「家計調査」から、全国平均と高知市の、家飲みと外飲みの比較を見てみるがよ。
なお、コロナ禍じゃあ外飲みが激減するがは当然やき、コロナ禍以前の2019年の「家計調査（2人以上の世帯）：品目別都道府県庁所在地及び政令指定都市ランキング」を参考にさいていただいちゅうがやき。
まず酒類消費支出金額（「家飲み」にあたる）を見りゃあ、「全酒類」の全国平均支出金額は40,721円やけんど、高知市においちゃあ45,357円と全国平均を若干上回り、ランキングじゃあ12位（52都市中）となっちゅうがよ。
次にこのうちの「清酒」に限定して見りゃあ、全国平均支出金額は5,419円やけんど、高知市は3,831円で、何とランキングでは44位と、下から9番目やっちゅうがやき。
ほいたら高知市じゃあどの酒類が上位かっちゅうたら、まず「発泡酒・およびビール風酒類」がダントツの1位で14,580円（全国平均8,814円）、「チューハイ・カクテル」が7位で4,704円（全国平均3,548円）となっちゅうがよ。
つまり高知市での家飲みにおいちゃあ、日本酒はあんまり飲まれいで、圧倒的に発泡酒（およびビール風酒類）で、他はチューハイやカクテルやっちゅうことながやき。
日本酒を酌み交わす酒豪県のイメージが強い高知が、なんでこんな衝撃的な結果になったがかっちゅうたら、そりゃあ土佐人の「外飲み」好きが大きな要因やといえるがよ。
同ランキングの「外食」における「飲酒代」（「外飲み」にあたる）を見りゃあ、高知市がダントツの1位で37,691円（全国平均19,892円）となっちゅうがやき。
その酒類別の内分けは定かやないけんど、土佐人の風習（返杯・献杯やお座敷遊びらあで日本酒を酌み交わす）からすりゃあ、日本酒がそれなりに多い割合を占めると考えられるがよ。
ちなみに、2019年の「家飲み」の全国平均金額は40,721円で、「外飲み」の平均金額は19,892円やきに、一般的にゃあ「外飲み」より「家飲み」の方が2.05倍多いっちゅうことになるがやき。
これが高知市じゃあ、「家飲み」が45,357円、「外飲み」が37,691円やきに、「家飲み」の比率は「外飲み」とあんまり変わらんレベルの1.2倍となっちゅうがよ。
つまり、日本じゃあまっこと珍しい「外飲み」好きが多いがが、土佐の高知ならではの特徴やといえるがやき。
【居酒屋〜世界にもまれな飲食空間〜】
NHK・BS1の人気番組「COOL JAPAN 〜発掘！かっこいいニッポン」の、2020年8月9日放送「外国人が母国に持ち帰りたいニッポンの食トップ10」のランキングのトップ5は、5位から順に「焼き鳥」「から揚げ」「お弁当」「回転寿司」、ほんで1位は「居酒屋」やったと著者は語るがよ。
ほんで、司会者の鴻上尚史によりゃあ、著書の中でその理由を次のように述べちゅうっちゅうがやき。
海外じゃあ、食事はレストラン、お酒を飲むがはバーと、明確に分かれちゅうがよ。
またレストランじゃあ、オードブルからメインまでを最初に一括して注文するがが普通やっちゅうがやき。
これに対して、日本の居酒屋は食事とお酒が混然一体となちょって、食べたいとき、飲みたいときに随時注文できるがよ。
この点が外国人にゃあまっこと新鮮ながやっちゅうがやき。
続いて著者は、日本の居酒屋の成り立ちや歴史らあを説明し、次に明治維新頃に創業し現在も続く老舗居酒屋らあを紹介しちゅうがやけんど、一方で、明治時代にゃあ居酒屋の世界でも外部からの重要な変化が生じたっちゅうがよ。
そりゃあ、文明開化に伴う飲食の洋風化で、第1の大きな変化はビヤホールの誕生で、日本初のビヤホールは明治32年（1899年）にオープンした「恵比寿ビヤホール」（新橋）やっちゅうがやき。
ほんで著者は、これにより日本酒と料理を出す居酒屋たぁ異なる、ビールと料理のビヤホールっちゅう新たな業態が生まれたと語っちゅうがよ。
さらに第2の変化は洋食の確立と普及で、その結果、ビヤホールやカフェじゃあビールと洋食が定番のメニューとなっていき、東京にゃあ続々とビヤホールが開店し、さらにブームは地方都市にも広がっていったっちゅうがやき。
このような、江戸時代後期からの居酒屋と、明治時代に現れたビヤホールっちゅう2つの流れの中で、昭和12年（1937年）に開業した、「ニュートーキョー数寄屋橋本店」に、著者は注目するっちゅうがよ。
この店の最大の特徴は、日本酒もビールも、和食も洋食も、どちらも提供したことで、この特徴は重要やっちゅうて強調しちゅうがやき。
なんでかっちゅうたら、これが和洋食を統合した第2次世界大戦後の居酒屋の原型をなすと考えるからやっちゅうて著者は語るがよ。
ほんで著者は、主役はあくまでも多数の個人経営による居酒屋であるとしもって、1985年に居酒屋・ビヤホールの売上高を1兆円超えの市場規模に押し上げた立役者は居酒屋チェーンやっちゅう理由から、巨大法人が経営する居酒屋チェーンを取り上げて紹介しちゅうがやき。
この居酒屋チェーンの歴史は、1990年代初頭の、バブル崩壊の前後で2つに分かれるっちゅうがよ。
前半を代表する企業は、「旧御三家」と呼ばれた「養老の瀧」「村さ来」「つぼ八」で、後半を代表する企業は、「新御三家」のワタミ株式会社（「和民」「ミライザカ」など）、株式会社モンテローザ（「白木屋」「魚民」など）、株式会社コロワイド（「甘太郎」「土間土間」など）やっちゅうて語るがやき。
その後、2008年のリーマン・ショックも相まって、居酒屋チェーンに行き詰まりが生じたようにみえるっちゅうがよ。
ここでも新旧交代は起きちょって、その後の新興勢力の特徴は専門店化やといい、焼き鳥専門の「鳥貴族」、海鮮専門の「磯丸水産」、串カツ専門の「串カツ田中」らあが業界を牽引するようになったと語るがやき。
けんど、そうした専門店化で、居酒屋チェーンが以前の勢いを取り戻すたぁ思えんと、著者は指摘するがよ。
なんでかっちゅうたら専門店は、経営的にゃあ効率がようたち、メニューの特化が顧客の幅を狭め、一定期間内での顧客の利用頻度はおそらく高うないからやっちゅうがやき。
ほんで、ここに個人経営の特色ある居酒屋を紹介する意味があるっちゅうて、著者のなじみのお店から、特徴の異なる4つの居酒屋を、詳しゅう紹介しちゅうがよ。
この4店を詳しゅう解説したうえで著者は、今後の居酒屋にとっての課題解決のポイントらあをまとめちゅうがやき。
まず、日本の居酒屋じゃあ、顧客の職業や社会的地位の区分は海外ほど明確やのうて、また客同士や、客と店側とのコミュニケーションが盛んで、さらに現在の居酒屋業界じゃあ大手チェーンの専門店化が進みゆうけんど、個人経営のお店じゃあ、専門店化の功罪が認識されちょって、それを踏まえた経営が行われゆうっちゅうがよ。
経営管理の世界じゃあ、顧客からのコミュニケーションとフィードバックが重要とされ、顧客の声を集め、解決すべき課題を設定し、改善活動を行うっちゅうんが基本原則で、こりゃあ手法がアナログやちデジタルやち変わらんと、この原則は居酒屋業界やち成り立っちゅうっちゅうがやき。
コミュニケーションが店と客との間で双方向的であり、客同士で水平的でもあるっちゅう状態から、新しいメニューや素材の仕入れのヒントらあが生まれるがやっちゅうて、著者は語るがよ。
【「外飲み」好きの土佐人が選ぶ土佐の個性的飲食店】
こっからは、大勢で酌み交わすがが大好きな、「外飲み」好きの土佐人が選ぶ飲食店について言及してみたいがやき。
酒や食に興味がのうて、そこにあんまりお金を使わんような若い方々らあは別として、基本的に土佐人は、あんまりチェーン店にゃあ行かんようながよ。
その一番の理由は何ちゅうたちカツオながやき。
全国の都市別カツオ消費量・支出額のランキング（2020年）において、高知市のカツオ消費量は1世帯当たり4,268gとダントツ日本一で、その支出額も1世帯当たり7,362円でダントツ日本一ながよ。
この支出額は、2位の福島市の倍以上、全国平均の5.68倍ながやき。
そればあカツオ好きが多うて、そのカツオを肴に飲むことが大好きな土佐人やき、カツオのレベルが低い店にゃあ誰っちゃあ行かんがよ。
人気店らあじゃあ、冷凍物は使わんと、朝獲れの鮮度抜群の生カツオをその日のうちに使いきるっちゅう店も少のうないがやき。
こりゃあチェーン店じゃあ、ほぼ不可能なばあ難しいきに、土佐人は基本的にゃあ個人経営の飲食店を選ぶことになると考えられるがよ。
さらに、高知県はカツオ以外の鮮魚らあの海の幸も、川の幸や山の幸も、日本一とゆうたちえいばあ種類が豊富で、かつ鮮度抜群の旬の物がすんぐに入手可能ながやき。
けんどこれらあも、まとまった量が集まらん食材や季節が限定される食材らあも多うて、チェーン店にゃあ不向きながよ。
たとえば、朝獲れのカツオが獲れんかった場合、人気の個人店やったら「本鰹は獲れんかったけんど、今日は抜群の鮮度のスマガツオ（もしくはハガツオ）があるき、これをタタキにするぜよ！」っちゅうて店主から薦められ、みんなあすんぐに納得してそれを注文するがやき。
さらに特筆すべきは、前記のとおり「外食」における「飲酒代」（外飲み）は、37,691円（全国平均19,892円）と高知市がダントツの日本一でありながら、高知県の県民所得は、1人当たり266万円で47都道府県中41位（2019年）と、全国最下層レベルやっちゅうことながよ。
こりゃあ、お金がないに、「家飲み」より高うつく「外飲み」を選んじゅうっちゅうことになるがやき。
つまり、そればあ、大勢で酌み交わす「おきゃく」が大好きで、そんな需要に応えるレベルの高い飲食店が土佐にゃあ多いっちゅうことやといえるがよ。
そんな需要に応えて大人気の代表的存在が、高知市の「ひろめ市場」やといえるがやき。
ここは、最も土佐らしいフードコートで、約70店舗の飲食店がひしめき、自由に座席を選んで、どこの店からやち食べ物や飲み物を注文できる仕組みながよ。
そのため、県外客と地元客が同じテーブルに座ることも珍しゅうないがやき。
元々見ず知らずの人も平気で自宅に招く「おきゃく」が大好きな県民性やきに、地元客が県外客に次のような感じで話しかけるがよ。
「おまん、どっから来たぜよ？」「ほうかよ、東京かよ。土佐は初めてかよ？ほいたらコレ、食べたことないろう？ウツボ、ウツボ！まあ、食べてみてちや！こじゃんと旨いき！」……ちゅうて、結構な高確率でご馳走してくれるがやき。
お金がのうたち、お酒が入りゃあ気分がようなって、県外客に土佐のうまいもんを教えたい気持ちが勝り、気前よう奢ってしまうがが土佐人気質やきに、「おまんどっから来たぜよ」おじさんや、「おまさんどっから来たぞね」おばさんが、「ひろめ市場」に限らんと出没するっちゅうんが、土佐ならではの「おきゃく」文化やといえるがよ。
ただし、当然コロナ禍においちゃあ、このような行為は禁止やったきに、現在は、この高知名物「おまんどっから来たぜよ」おじさんらあの絶滅が危惧されちゅうがやき。
ここで、ワシがよう利用する高知市内の居酒屋らあを挙げりゃあ、「かもん亭」、「湖月」、「ゆう喜屋」、「十刻（ととき）」…ちゅうて、キリがないばあ、料理の美味しさはもちろん、土佐酒の品揃えも豊富な人気店がこぢゃんとあるがよ。
さらに、高級店じゃあ「座屋（いざりや）」があり、料亭じゃあ「得月楼」と「濱長」があり、また土佐酒専門店の「土佐酒バル」もお薦めながやき。
さらにさらに、イタリアンやち「バッフォーネ」や「ラ・プリマヴォルタ」、フレンチやち「バルーン」、「三木ドゥーブル」、「ブラッスリー 一柳」っちゅう、全国レベルの腕前の人気店がズラリながよ。
その上、高知市はレベルの高いバーも、「クラップス」、「フランソワ」、「コリンズバー」…ちゅうて、数多く存在しちゅうがやき。
また、スナックも多数で、どこの店にやち土佐酒が少のうたち1本は置いちゅうがよ。
しかもこれらあの店が、全て歩いて行ける範囲内っちゅうんも大きな特徴で、「土佐の飲み屋ホッピング」の楽しさは、格別であるといえるがやき。
日本の「居酒屋」文化は世界にもまれな存在で、外国人にやち大人気で、さらに日本でもまれな「外飲み」好きの土佐人が選んだ個性的な飲食店がひしめく高知市は、この「土佐の飲み屋ホッピング」をベースにブランド化することも可能やと思われるがよ。
しかもそこにゃあ、土佐人気質をベースにした、客も一緒になって楽しさを創り出すっちゅう独特の土佐の「外飲みおきゃく」文化があり、こりゃあ本書における居酒屋発展のための、コミュニケーションが双方向的でありかつ水平的であるっちゅう原則を地でいっちゅうといえるがやき。
ほんで、これらあを総合的に勘案すりゃあ、日本全国や海外に向けて堂々とアピールできる、大きなウリになるといえるがよ。
ここまでかなりの長文やったけんど、本編じゃあまっと詳しゅうに紹介さいていただいちゅうきにまっと詳しゅう知りたい方は、下記をクリックし、無料のYouTube動画やPDF原稿を、是非ご覧いただきたいがぜよ。
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